El pimentón, oro rojo gastronómico

Bartolomé de las Casas, cuando transcribe del diario de a bordo de Colón, el 15 de enero de 1493, dice: “También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédanse cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”. Habían encontrado las especias, principal motivo del viaje. y con ello, a la larga, la revolución del conservante en los embutidos.

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Con el Nuevo Mundo llegaron las apreciadas especias.

En nuestro país podemos presumir, gastronómicamente hablando, de tener dos tipos de oros: el “oro dorado” cuando nos referimos al azafrán y el “oro rojo” que es el pimentón. Ambos productos han servido de mecanismo de unión y son generadores de personalidad a nuestras cocinas. El dorado merecerá un capítulo aparte.

Ya en 1737, en el Diccionario de Autoridades, se escribe refiriéndose al pimiento, que posee un sabor acre y picante que tostado en el horno y hecho polvo, se usa de él para sazonar las viandas, como la pimienta fina. LLamándose pimiento molido o pimentón.

Nuestro pimentón y su uso

Murcia y Cáceres acapararon, por las características de sus tierras y la presencia de monasterios, su elaboración, de hecho, actualmente tenemos dos pimentones reconocidos con el sello de DOP: pimentón de La Vera (Cáceres), que es un pimentón ahumado que se puede encontrar dulce, agridulce o picante; y el pimentón de Murcia, también de excelente calidad y reconocido internacionalmente, dulce con aroma intenso y color rojo brillante.

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Pimentón de la Vera, todo un referente a nivel mundial.

Usamos muchas veces un producto, y en este caso el pimentón, en la elaboración de nuestros platos, sin percatarnos de su importancia, tanto en su número como en su colaboración en dar color y sabor. También contribuye a la conservación de la carne, cuya misión antes de su llegada se basaba en la sal, cara en aquellos tiempos, y en las especias, también casi prohibitivas. El pimentón inhibe el crecimiento de los Clostridium y Staphylococos y otros agentes que generan la putrefacción del embutido. Recordemos a las chistorras, chorizos o sobrasadas. Otros usos frecuentes: pulpo a la gallega, patatas a la riojana, pinchos morunos, diferentes adobos de carne, verduras rehogadas, bacalao al ajoarriero, huevos rellenos, migas, asados al horno, guisos, potajes o simples patatas.

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En el pulpo a la gallega no puede faltar el pimentón.

Hace pocos días oía a “un castellano viejo” decir que, en su juventud, se comía a diario en su pueblo al mediodía garbanzos y de cena patatas con pimentón.

Su efectos beneficiosos

Los expertos han demostrado que todos los tipos de pimentón ayudan a regular el colesterol y los triglicéridos, junto a efectos anticancerígenas.

En cuanto al ahumado, su ingesta duplica la capacidad de síntesis y por tanto se incrementan los mecanismos de defensa frente al estrés oxidativo, multiplicando por dos el funcionamiento de los sistemas antioxidantes endógenos del organismo. Trabajos científicos auguran que es el proceso de secado ahumado, al que es sometido el fruto, es el que le confiere al pimentón de la Vera a una acción antioxidante que neutraliza los radicales libres.

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El pimentón ahumado, muy apreciado en gastronomía, es además antioxidante.

En cuanto al pimentón picante, por su composición en capsaicina, evita la congestión nasal, es también antioxidante, por lo que retrasa el envejecimiento celular, reduce la obesidad y nos ayuda a hacer digestiones más ligeras.

Mickey y el pimentón

Walt Disney había creado en 1928 el ratón más famoso de la historia y, a pesar de todo su poder, no consiguió registrar a Mickey Mouse en todas las categorías de productos porque unos señores murcianos se le habían adelantado.

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Pimentón Mickey Mouse de Murcia.

Cuando Disney solicito en 1935 el registro de «un dibujo industrial para caricaturas grotescas de un ratón», se encontró con que no podía hacerlo en la categoría de especias, ni en la de conservas vegetales o de frutas. Pues un ciudadano de la Vega Baja del Segura, hijo de Francisco Martínez Lozano, se le había adelantado, pues desde el 16 de junio de 1933 tenía concedido el uso de la marca Mickey y con la imagen de un ratón de grandes orejas, supuestamente inspirado en el de Disney, el cual se tuvo que aguantar y los Martínez siguieron vendiendo latas de pimentón Mickey y de melocotón Mickey.

Dad valor a nuestro oro rojo gastronómico y recordad que “pimentón quemado, pimentón tirado”.

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Aurelio G-M
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Muy buen e interesante artículo, Gabriel.
En mi casa se consume mucho pimentón, y en mi anterior casa (la de mis padres) ni te cuento. Mi madre le echaba pimentón a todo. Y cuando le preguntaba a mi padre que qué le apetecía para comer, siempre respondía que “patatas con chorizo” (mi madre no le hacía ni caso, claro). Las hacía con chorizo, claro, pero lo característico de sus patatas era las toneladas de pimentón picante que les echaba, y eso es lo que realmente le gustaba a mi padre… y a sus hijos.
Abrzs

Jose
Usuario
Jose

Durante el confinamiento me di cuenta de la importancia del pimentón en la (mi) cocina. Puesto a cocinar pucheros y guisanderías casi me quedo sin él y fue de esas cosas que, en esa situación, le trastocan a uno. Lo natural que era el ir a por más y, de repente, no poder hacerlo, cuando resulta que era algo que participa en casi todos mis pucheros.

Y no tenía ni idea de su funcion en los embutidos. Qué bueno 🙂

Esas patatas con pimentón para la cena me ha recordado un asunto familiar. Me comentaba mi madre que cuando ella era pequeña su padre cenaba algo llamada patatas caldilleras. Hace años me puse a buscar, porque ella no sabía la receta y se quedó sin padre de muy niña; y algunas recetas, en aquel tiempo, bien podían ser de hombres o de mujeres (paradigmático el asunto de las migas). Encontré la receta y mi madre feliz de conectar con su niñez a través del plato muchas décadas después. Bien podrían ser esas patatas con pimentón algo similar a estas patatas caldilleras de cena humilde.

Saludos,

Jose

Dani C.
Admin

Muy bueno Gabriel. Interesante todo lo que cuentas sobre el pimentón, su historia, sus propiedades y esa curiosa anécdota de Mickey Mouse.

Además, el pimentón es un coagulante natural que se aplicaba en tiempos de guerra a las heridas cuando no se disponía de otros medios.

Un saludo
Dani