Las sardinas

“Una sola sardina encierra todo el sabor del mar”, nos aseguró hace años, el escritor, periodista y gastrónomo gallego Julio Camba.

La sardina, Sardina pilchardu, debe su nombre a que fue una especie muy abundante en las “costas de Sardinia“, como llamaban lo romanos a la isla de Cerdeña. De hecho, los habitantes de esta isla se llaman “sardos”.

Tradicionalmente en el litoral cántabro, existían dos costeras importantes, la del besugo en invierno y la de la sardina en verano. Y la zona del Sardinero de Santander era una de las ensenadas donde más abundaba la sardina en la época de la costera.

En tiempos de Cervantes, se consumían con frecuencia las sardinas escabechadas en Madrid, transportándose hasta la capital en barriles o tabales a lomos de mulos, pues al ser un pescado muy perecedero, hasta que no se empezó a conservar, solo se consumía en fresco en los pueblos de la costa.

El consumo actual de la sardina

Los pescados tienen su propio ciclo biológico y hay un momento del año en el que su consumo es óptimo por la abundancia y por la calidad de su carne. Y el de la sardina se ha dicho “de siempre” que va de Virgen a Virgen, desde El Carmen a la Virgen del 15 de agosto.

En ese periodo, la temperatura del agua aumenta, hay más abundancia de plancton y las sardinas que están mejor alimentadas, tienen más grasa y sabor.

Pero antes de dichas fechas, muchos ansiamos comer las primeras sardinas del año, y qué mejor ocasión que la noche mágica de San Juan, con sus símbolos, como el fuego, las nueve olas, los baños de media noche, las hierbas de San Juan, consumir unas sardinas antes de las famosas hogueras. De ahí el dicho: “Por San Juan, la sardina pringa el pan”.

La elaboración de las sardinas, es sencilla y popular y no de cocina elaborada. Como mejor sabe una sardina es hecha directamente a la brasa o en la plancha, entera, colocada sobre un trozo de pan o de patata. O en los espetos que se hacen en las playas malagueñas.

En cuanto a elaborarla y consumirla entera, últimamente ciertas opiniones lo desaconsejan, ante el peligro del anisakis y los contenidos de mercuriales de sus tripas, pero “ya no es lo mismo”, si las destripamos antes de ponerlas al fuego.

Al igual que los calçots se comen sin miedo a mancharse, protegiéndose con el famoso babero, las sardinas se deben comer con la mano, e incluso hay quien asegura, que si en un grupo alguien usa algún cubierto para su consumo, debe ser expulsado de la reunión.

Las conservas de sardinas

¿Quién no ha comido en numerosas ocasiones una lata de sardinas ?

Parece ser que, en nuestro país, se inició la conserva de las sardinas en el siglo XIX, en Isla Cristina y Ayamonte. Limpias de tripas, se suelen elaborar en escabeche, al natural, con tomate, etc. Pero las elaboradas con aceite se llevan la palma.

Resultando con gran poder calórico, con un buen aporte de calcio pues incluso se aprovechan sus espinas, se aconseja su consumo para la prevención y tratamiento de la osteoporosis. Y, como dato negativo, deberían moderar su ingesta los gotosos que, afortunadamente, cada vez son menos.

También se elaboran sardinas en salazón, pero se quedan muy rezagadas respecto a sus convecinas las anchoas.

Arenques o sardinas en tabal

Los que tenemos cierta edad, recordamos los arenques de nuestra niñez, presentados en unos barriles de madera, perfectamente colocados como los radios de una rueda de bicicleta. Se compraban como los huevos, por docenas o por medias. Envueltos en el famoso papel de estraza, se despellejaban con un certero puñetazo tangencial o en el quicio de la puerta.

Pues bien, aquellos que todos llamábamos arenques, resulta que eran simplemente sardinas y el arenque es un pariente nórdico de ellas.

Quizás por tener idealizados los sabores de mi niñez, cuando en los últimos años los he comprado en alguna ocasión que me los he encontrado, confieso que me han decepcionado en su sabor. Si algún lector encuentra, a su parecer alguno de su agrado, por favor, que me lo comunique.

Sardinas hoy mismo

El final de temporada de las sardinas es hacia el 15 junio, último día de las témporas de verano. Ya sé que las témporas, instituidas por los romanos, tienen actualmente seguidores, detractores y escépticos.

Como todos vosotros sabéis, de entrada, se relacionan con la previsión del tiempo para la próxima estación meteorológica.

Pero es poco conocido, que fueron impuestas allá por el siglo IV, por el Papa Siricio para intentar moderar en la disputa entre los partidarios del ayuno continuo y los detractores del mismo. Reemplazando estas a festejos paganos como “las ferias de la cosecha”, “de la vendimia” o “de la siembra».

Os animo, a salir a la plaza a comprar unas sardinas, organizar una reunión de amigos en torno al fuego y celebrar, como es debido, el día de témporas con unas sardinas, al tiempo que observáis la dirección predominante del viento. Hacedme caso, estas reuniones espontáneas suelen ser las que mejor resultan.

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