Vieira con crema de coliflor-chocolate blanco, naranja, tomillo en flor y aceite de café

A la pobre vieira se le ha hecho de todo y como somos gáudaros pues no íbamos a ser menos, así que una breve introducción antes de meternos con la receta.

Adoro la vieira, cruda, a la plancha, con foie, en ceviche o en tartare, pero lo que buscaba aquí era un entrante contundente con sabores inesperados y que a la vez casaran bien entre ellos, así que nada de grandes porciones para este plato, con una pieza de entrante valdrá, buscamos la sorpresa, el wauuuu! y el “solo hay una?” veréis que en el vídeo pone 2 pero la experiencia me ha dicho que una es lo justo.

Veamos el vídeo y comentamos las etapas más delicadas.

Ingredientes para 4 comensales

• 4 vieiras
• 1/2 coliflor
• 3 cuadradillos de chocolate blanco
• 1 naranja
• Tomillo en flor o fresco (nunca seco)
• Aceite de café (al final del vídeo)
• Mantequilla
• Ralladura de naranja

Paso a paso

Cocción de la coliflor, en el vídeo se hace sous-vide, me he acostumbrado a no añadir agua y cocinarla así, pero queda prácticamente igual de buena si la cocemos de manera tradicional con un 50-50 de agua y leche, cocción siempre sin pasarse.

Porque con chocolate blanco? el chocolate le aportará una textura más suave, aligerará el sabor y el olor de la coliflor y le dará un toque ligeramente dulce, el chocolate blanco le va de miedo a la coliflor, así que sin miedo, antes de incorporarlo tamizamos bien toda la coliflor, bien utilizando un colador, bien un tamiz, posteriormente incorporamos a fuego suave el chocolate y vamos dándole el toque de sal que veamos conveniente, todo por este orden.

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Virutas de Naranja, quizás el paso más complicado para mí no por el hecho de ser complejo, sino por encontrarle el punto exacto, así que un cambio se impone con respecto al vídeo, este verano he estado unos días con un Chef Pastelero y le dije que me hiciera las virutas como si fueran para pastelería, pero sin exceso de azúcar, el resultado fue brutal.

Pasos a seguir, dos blanqueos empezando desde agua fría y en el momento empiece a hervir, un minuto y fuera. Una vez blanqueados poner agua y azúcar 50-50 y dejarlo a fuego bajo donde hierva a mínimo, dejamos que se evapore casi toda el agua, conseguiremos unas virutas de naranja confitadas increíbles, controlar el exceso de azúcar sacándolas antes o después, a vuestro gusto.

Aceite de café, nada más sencillo que poner café machacado con un rodillo y aceite de oliva suave congelado, hacer el vacío y dejarlo entre una hora y hora y media, lo más importante aquí es filtrarlo bien, con un colador de papel de café (el que se utilizan en las máquinas de gota a gota) lo conseguiréis pero con mucha paciencia, haced bastante porque se guarda de manera infinita y se pierde mucho con el filtrado.

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Cocción de la vieira y mise en place, el paso más delicado porque la vieira fría no vale mucho, así que mientras se dora en una plancha con unas gotas de aceite y con una cocción más que justa para que quede bien jugosa, vamos preparando todas las “camas” de crema caliente pero sin llegar a quemar.

Emplatado, muy sencillo la vieira recién salida del fuego y caliente sobre la crema, sal y pimienta en escamas, seguidamente las virutas de naranja y encima la rama de tomillo. Finalmente añadimos unas gotas de aceite de café en la base y en la crema de la coliflor (no por encima de la vieira).

Tomillo? parece mentira pero como le va el tomillo a esta preparación y le va si es fresco, donde su aroma es más delicado, como puede que no sea al gusto de todos, ponemos la ramita y cada comensal la desbrozará encima de su vieira al gusto.

Espero que os haya gustado esta receta, ha ido evolucionando con el tiempo y os he de decir que me gusta tanto esta combinación de col, chocolate blanco, naranja, aceite de café y tomillo que en muchas ocasiones sustituyo la vieira por una porción de pescado blanco, corvina o lubina, por ejemplo.

Dejar vuestros comentarios y compartirlo porque es muy fácil de hacer, animaros y contar que tal os ha salido.

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