Ubicación: Calle Esperanza Elena Caro, 2,
Sevilla (Sevilla)
España
Código Postal: 41002
Teléfono: 954909931
Horario: cierra domingos
Menciones: Bib Gourmand Michelin y 1 Sol Repsol
Tipo de cocina: Actualizada
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Web: http://www.elgallinerodesandra.es/
Precio estimado: 60,00€
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El pasado viernes 12 de abril era la fecha fijada para que los miembros de la Peña Gastronómica Los Restauranteros nos reencontrásemos en nuestra quedada primaveral, siendo éste ya nuestro XIV Encuentro. Sevilla fue la ciudad que nos acogió y Rafa Garrido quien se encargó de la organización (y lo hizo estupendamente, todo sea dicho).
Aunque nuestros encuentros suelen comenzar oficialmente con la cena del viernes por la noche, somos varios los que aprovechamos estos largos desplazamientos para conocer algún otro restaurante los viernes a mediodía. Para esta ocasión, Rafa escogió el Gallinero de Sandra, teniendo en cuenta varios factores como la hora tardía de llegada de algunos de nosotros, la posición del restaurante con respecto a los hoteles, etc.
Cuando llegamos al local, nos acomodaron en una amplia mesa en la terraza. Ésta presenta una decoración muy agradable y, lejos de dar la impresión de efímera, se intuye que se puede hacer uso de la misma durante prácticamente todo el año con un sistema de toldos y carpas que lo hacen posible. El mobiliario es bastante más serio que el de muchas otras terrazas, pero menos elegante que el que pude contemplar en el comedor interior que tiene un estilo muchísimo más cuidado y clásico.
Menú pactado de antemano que se nos ofreció por el precio de 60 € y que contenía un número adecuado de pases:
Croqueta de mero con allioli suave: Muy fluida en su interior y con presencia sápida del pescado. Buen comienzo.
Ostra sellection con caviar de fruta de la pasión y huevas de trucha: De la calidad y calibre del molusco no hubo discusión alguna. Extraordinaria. Diferentes opiniones, eso sí, con respecto al aderezo de éste. A mí particularmente me gustó. Noté el sabor persistente del molusco y encontré divertido el aliño con la fruta.
Sashimi de borriquete marinado con salsa ponzu: Se sirven las láminas del pescado y el comensal mismo es quien se lo salsea a su gusto con la ponzu. No es, por tanto, un marinado en sí. No conocía este pescado y anduve buscando en la red su correspondencia con alguna especie de mi zona. Parece que no la hay. Lo encontré algo falto de potencia, a pesar de tratarse de un pecado de roca.
Terrina de foie del Perigord con piña al anís en texturas: Correcto el micuit en cuanto a textura y sabor. Originales las diferentes maneras de presentar la piña: natural, gelatinizada, caramelizada…
Erizo gratinado: A la llegada del plato nos explican que se emulsiona la carnaza del erizo con nata y mantequilla. Sin querer tuerzo el gesto. Quienes nos hemos criado en zona donde se comen habitualmente los erizos marinos no nos gusta ocultar todo su sabor tras otros ingredientes. He de reconocer que me equivoqué. Potencia a raudales y elegancia en la presentación y textura que facilitan la ingesta para el público menos acostumbrado. De lo mejor del menú.
Bacalao al pil pil ligero con crudités de verdura y olivada: Plato donde se ensalza un producto de bastante calidad con la presencia secundaria de unas buenas verduras. Lástima que ese pilpil no fuese tal sinó más bien una mayonesa con la gelatina del pez.
Mero con alcachofas, espárragos y judías verdes: Plato quizás demasiado parecido a su predecesor. Aunque se trate de pescados totalmente diferentes la concepción del plato, que no es mala, es exactamente la misma. Mi lomo estaba un pelín crudo en exceso, cosa que a crudívoro como yo no le da demasiada importancia, pero habría que tener cuidado pues presentaba dificultad incluso a la hora de cortarlo.
Arroz de pichón y pintada de las Landas, con tirabeques y salsifí: Bien resuelto, sin apelmazar y con una presencia sápida considerable.
Garnache de chocolate blanco y aguacate con crumble de coco y pistachos: Buena combinación de elementos que se están convirtiendo en habituales en el mundo de la repostería. Como declaro muy fan tanto del aguacate como del coco y los pistachos, me gustó bastante más este primer postre.
Mousse de chocolate negro al 70% de cacao con helado de jengibre: El jengibre es otro de esos ingredientes que se ha puesto muy de moda en la parte dulce de los menús. Dados sus toques balsámicos y refrescantes, combinó bien con un chocolate de potencia sensible.
En el apartado de bebidas hubo cervezas de bienvenida, aguas, cafés y aceptamos la propuesta de vinos que nos ofreció el equipo del restaurante a la cual añadimos alguna botella más por elección nuestra:
– Fino tradición magnum saca especial mayo 2017
– Dönnhoff Riesling Troken 2017
– Sacabeira 2016 (Albariño 100%)
– Mayor de Mendoza 3 crianzas Albariño
– La Calma 2015 Chenin blanc Can Ràfols dels Caus
– Sedella 2014 Sierra de Ronda
– Pau Déthuni Champagne
– Lacourte Godbillon Premier Cru Champagne
En definitiva, un menú con el producto como gran protagonista sin técnicas vanguardistas ni presentaciones estrafalarias resuelto correctamente por el equipo. Una mención muy especial a la persona que dirigió el servicio en nuestra mesa que se mostró cercano, atento y muy eficaz.
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El borriquete como que está muy de moda, parece que lo traen de Cádiz. Siendo un gran pescado, no es de mis favoritos, veo que tampoco de los tuyos… 😉
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Primer contacto, no oficial, de la avanzadilla que siempre llega el viernes para comer.
Rafa el organizador de la quedada de la Peña Restauranteros, consiguió que nos diesen tarde de comer, ya que los de Bilbao llegábamos tarde, así que hasta las 15:30 no empezó la degustación.
El cocinero Nacho Dargallo que viene de trabajar en Hacienda Benazuza, lleva la cocina, y su mujer la sala, aunque a nosotros nos atendió un joven, muy profesional y majete, al final salio el chef a saludar y preguntar.
Menú concertado, 60€, con los vinos pagamos unos 98€, RPC correcta, sin más.
Empezamos con una croqueta de mero, bien, cremosa y un poco de alioli, creo que de limón.
Ostra Nº2 con caviar de la fruta de la pasión y huevas de trucha, nada nuevo en el horizonte, pero buen producto.
Sashimi de borriquete, pescado de roca, de la zona, mi primera vez, marinado en salsa ponzu, lo justo, apenas se apreciaba, dejando el sabor puro del pez, verduritas encurtidas y rábano, también encurtido en casa, luego un poco de soja con ponzu y sésamo en un pequeño bol, aunque el enunciado pone lo del marinado, yo juraría que no lo estaba, cosa lógica en un sashimi, nunca se marida, creo.
Terrina de foie de perigord con piña al anís, en distintas texturas, con un poco de pan fino, tostado, rico, pero muy escaso para mí.
Erizo gratinado, nata, mantequilla y erizo, muy sabroso el conjunto, y acompañado de una muselina de azafrán, me encanta el producto principal y los ligazones usados, así que poco que decir, riesgos cero, pero sabor rico, al final…
Bacalao al pil-pil ligero con crudites de verdura y olivada de calamata, rico bacalao confitado, sabrosa mayonesa de la gelatina de la piel, por favor, no llamar pil-pil a lo que no lo es, esta salsa emulsionada estaba muy rica pero no era un pil-pil, en conjunto rico plato.
A continuación, mero a la brasa, o plancha, con verduritas y crema de alcachofa, ningún pero.
Arroz de pichón y pintada de las Landas, con tirabeques y salsifis, a mi me gusto mucho, buen punto de arroz y mucho sabor, si te descuidas es lo que mas me sorprendió, aunque los levantinos, no se yo, si les gusto tanto, controlan más.
Los postres, ambos muy dignos, bien ejecutados.
Ganache de chocolate blanco y aguacate con crumble de coco y pistachos y Mousse de chocolate negro al 70% con helado de jengibre, bien.
En conjunto bien, aunque comparando con el resto del encuentro, un poco corto, y prácticamente al mismo precio que un estrellado como Abantal, y menos divertido que los otros dos restaurantes del sábado, para mi los mejores, Tribeca y Cañabota.
Para beber una copa de fino Tradición mayo 2017, creo que el resto fue una botella de cada, para 10 personas, una de blanco Donnhoff riesling troken 2017, otra de blanco albariño Sacabeira, otro albariño, bastante más rico Maior de Mendoza 3 crianzas, La Calma 2015, tinto Sedella 2014, una de champagne Paul Dethune y otra de Lacourte Godbilllon.
Al final, con café, 98€, teniendo en cuenta el riesgo, el vino y demás, y comparándolo con lo que aconteció a posteriori, RCP pelín flojita, eso sí estaba lleno hasta las cartolas .
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Aúpa ese Óscar en primicia para Gaudaru!!! Ole!!!
Bueno, pues para empezar… mejor que sea el tema in crescendo ¿no?
(Sashimi es crudo, yo opino lo mismo, si es marinado sería ya más tipo “tiradito”)
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Por cierto, el borriquete me gusta mucho aunque no es de mis favoritos, creo que lo pescan sobre todo por Cádiz, aquí a Valencia llega a varios restaurantes.
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