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Si te interesa el reino fungi, este es tu sitio.
El Brote es mi sitio favorito para setas, hongos y demás de Madrid. Además de buen producto micológico, aquí hay cocina. Aquí no hay solo setas en revuelto o plancha. Hay guisos, platos con ricos acompañamientos y armonías muy bien pensadas y ejecutadas.
El local es un cuadrado pequeño, con unas pocas mesas, situado en el barrio de La Latina, pleno centro de Madrid.
Servicio atentísimo y amabilísimo. Carta de vinos corta, pero con dos virtudes: vinos originales y ricos y precios nada desmadrados (lo más caro es un champagne a poco más de 50 euros), por lo que aquí no pueden venir los coleccionistas de etiquetas o winelovers de IG.
He visitado el restaurante cuatro o cinco veces y en todas salgo satisfecho. Como pequeña pega, desde hace tiempo han eliminado la opción de carta y disponen de un solo menú que está, 2026, en 53 euros y consiste en cinco platos y un postre. A ellos les viene genial, pero al cliente le impide un poco libertad de movimiento, obligándole a comer y gastar más de lo que quizás hubiera comido (o menos si es zampabollos y tiene buen capital). Aunque los platos suelen ser ligeros y de digestión agradable.
Éramos cuatro y nos pusieron dos platos hermosos de cada uno de lo siguiente:
* Lengua de vaca
en escabeche, tomate, granada y mayo de hierbas.
Muy rico, buena textura de las setas con el punto agridulce del escabeche y la mayonesa para darle el contraste.
* Oreja de madera
berros, cebolla encurtida, caqui, menta, puré batata, cacahuete, judías verdes
Otra seta de curiosa textura, acompañada del dulzor de la batata y el caqui.
* Colmenillas
calabaza, guisantes
Platazo, con unas ricas colmenillas, con su peculiar textura, frescor de los guisantes crudos y la dulce calabaza.
* Trufa negra
alcachofa confitada, salsa de yema, chips de tupi
Perfectas alcachofas, redondeadas por la salsa de yema. La trufa no tenía demasiado sabor.
* Shiitake
chipiron, tirabeque, picada de hierbas
Único plato no vegetariano, muy rico.
* Postre casero
Que era una especie de helado trufado. Agradable.
Para beber, tiramos de blancos:
– Frontio Puesta en Chus 2024 Arribes del Duero (natural). Uva rabigato. 20,95 euros.
– Schoffit Sec Tradition 2023. Riesling. Alsace. 28,95 euros.
– Bernaveleva Navaherreros 2024. Albillo y macabeo. 22,95 euros.
Pues muy satisfechos salimos.
Jopé, qué ganas le tengo yo a este sitio, pero es que cada vez voy menos a Madrid a dormir, no me puedo escapar, voy en el día a tiro hecho. Pero este lo tengo entre ceja y ceja hace años.
Oye, me sorprende, pero mucho, la inclusión de la shiitake en el degus de este lugar tan especializado y como de temporada… Seguro que me pierdo algo.
Y en cuanto a la pega que ponías de que ya no hay carta y tienes que morir al menú cerrado… mejor, te evitas el taxímetro, no? 😉🤣
A mí también me sorprendió lo de las shitake, pero el plato estaba bueno.
En cuanto al taxímetro, me refiero a sitios donde la factura va a ser alta. Aquí era un sitio donde iba a menudo a cenas informales, con tres platos para dos salías bien y con una factura amable. Ahora, con vino, ya sales por 70 euros fáciles y ya es un dinero.
Recupero este mensaje para contar que, aunque supongo que ya lo sabíais, que hay shitakes y shitakes. El otro día ví en la tele un productor de ellas y decía que no eran lo mismo las que crecían industrialmente en balas de paja con las que él cultivaba que llamaba shitakes de tronco, que crecían en tocones de madera, como supongo que hacen las naturales en su oriente natal.
Pues gracias Aitor, porque imaginaba que habría “clases”, pero no conocía el detalle.
Sigue sorprendiéndome que este establecimiento, con el nombre y prestigio que tiene en los referente a gastronomía micológica, te saque, y más a principios de marzo, una época en la que hay muchas setas y hongos por los montes, unas setas de cultivo (por muy cuidado y logrado que esté). No sé, como que no “le pega”.
Otra cosa es que un importador le trajera shitakes silvestres recolectados en algún país oriental en los que se den…
No pregunté. No sé si eran de cultivo normal, de cultivo premium o recolectados en los bosques Kyushu. A mí también me chocó, pero estaban ricos igualmente. Quizás al ser principios de marzo no tenían todas las variedades que hubiesen querido para dar un menú de cinco platos. Ya sabes que el mundo de las setas es muy veleidoso.