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La sal importa. Quiero decir que la sal importa tanto como todo lo demás. Si ponemos todo el mimo que podemos en las hortalizas, legumbres, carnes y pescados que compramos; si sabemos nombres de razas, de productores, orígenes, elaboradores y demás etcéteras de tantos alimentos, ¿por qué no le damos la misma importancia a la sal? La sal importa. Ya está bien de esas sales finústicas, yodadas, con sabor metálico de supermercado. La sal tiene esfuerzo y nombres detrás de ella que merecen nuestro aprecio.
Vamos pues con esta sal de… ¿Guadalajara? Pues sí. De Guadalajara. Hay una zona bien chula que transita entre el Río Salado y el Río Dulce. Bien, pues el río Salado amerita su nombre. En aquella zona podéis ver algunas balsas de agua y las antiguas salineras ya derruidas por el paso del tiempo. Pero hete aquí que hay un lugar cercano, en que el cauce fluvial también tiene estas características, y hace unos años retomaron la actividad. Este lugar es Saelices de la Sal. Un pequeño pueblo de la provincia en el que además de hacer visitas guiadas, comercializan la sal obtenida. Hay flor de sal en un par de formatos, si bien la sal que yo uso con profusión en pucheros y panes es la sal gorda, de preciosa irregularidad en sus cristales y comercializada por Despelta en unos saquitos bien majos en formato de kilo.
La sal también importa.
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Muy buena pinta esa sal. En casa siempre tenemos sales variadas, nos encanta jugar con sus texturas, sabores y presentaciones, aunque no es menos cierto que usamos la sal común, la del súper, para hervir agua, para los guisotes y demás. No sé hasta qué punto podríamos percibir en una pasta o unos garbanzos la diferencia con esas sales. Aunque la que añadimos al plato, tras el guiso o hervido, ya no es de la de súper.
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Pues jatetú que se nota. Bueno, yo no soy capaz de notar de dónde es la sal 😉 pero sí se nota en el sabor. Esto no me lo creía yo ni jarto sopa, pero cuando fui al primer curso de pan, allá por el 2010, la seño (Susana Gaona, ahora en La Subirana y entonces en Babette) nos insistía en ello; en cómo influye una buena sal en el sabor del pan. No notariamos lo bueno de una buena sal, pero sí lo malo de la mala. Oye, pues probé. Vi que tenía razón y desde entonces sólo sales decentes. Yo uso esta o la de Santa Ana de Bartivas, de Chiclana (que también puedes encontrar referenciada en este, tu portal amigo :-p 😀 ). Tanto gorda como en escamas o, en esta segunda salinera, también la entrefina.
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Es que en el pan se lo compro, sin lugar a dudas, pero, ¿en una caldo, un cocido o puchero?
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Cuenta Bottura que la sal hace visible lo invisible. ¡Qué menos que lo haga de la mejor manera posible! Seguro que convergemos en la idea de que los mejores ingredientes nos darán un mejor resultado gustativo (para todo universo esférico en atmósfera inerte :-p ). Un buen aceite nos dará un mejor resultado que uno menos bueno; y esto lo podemos extender a todos los elementos de un plato. La sal también. ¡Cómo no influirá si es capaz de hacer brillar a todos los demás haciéndose ella invisible! ¡Siendo la sal el más dulce de los dulces! , pues basta una pizca para que estos tengan un mejor sabor.
Y por último, yendo al merme, ¿cuánto nos supone de coste en un plato la diferencia entre usar una sal ramplona y usar una decente? Ná, Epsilón -1 😉
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Pues me has convencido, no era difícil porque siempre tenemos sal no comercial ¿premium? en casa y bien poco cuesta utilizarla en guisos y hervidos. El argumento económico también pesa, pues poco notará mi magra economía esa diferencia de precio.
Un saludo
Dani
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