Gastronomía: Quo Vadis? (viene de la conversación de Chila)

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Este debate contiene 14 respuestas, tiene 3 mensajes y lo actualizó  Jose hace 3 semanas, 2 días. This post has been viewed 180 times

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  • #11971

    Jose
    Participante

    Hete aquí el comienzo del hilo: https://www.gaudaru.com/restaurante/chila/ A raíz del artículo

    https://www.nytimes.com/es/2025/01/07/espanol/opinion/turismo-gastronomico.html

    Aitor:

    Muy interesante, muchas gracias por compartirlo.

    Y estoy en líneas generales de acuerdo. Creo que el futuro de la cocina pasa precisamente por eso, como quizás ya ha pasado en el mundo del vino. Por un lado tradiciones fusionadas de todo el mundo, que nos guste o no, ya es global y por otro la recuperación de cosas muy exclusivas de un territorio (como lo que hacen en el Forn de la Soca, por ejemplo). Pero realmente cosas muy, muy minoritarias, porque como dice el artículo, no es necesario viajar hasta Asturias para comer una buenas fabes.

    Raro es el restaurante, por mucho km0 y apego a la tradición, la huerta y el terruño que no junte la merluza de Cedeiro con el miso japonés o las verduras del huerto aderezadas con kimchi.

    Pasa fuera de España, igualmente. Los restaurantes franceses con inquietudes usan nuestro cerdo ibérico desprendidos totalmente de su proverbial chouvinismo.

  • #11972

    Jose
    Participante

    Jose:

    ¡¡ Disiento fuertesito !! Güeno, disiento mucho, pero el clickbait de fuertesito es más mejor y más bien

    Arranco hoy con el libro “Cuina nostra. Un relat de memoria gastronómica” de Casimir Romero. Escojo al aza(ha)r (que es aleatorio y huele bien): Caminem cap a la uniformitat. Val la pena deixar tantes cosas pel camí?!

    Los restaurantes no son la punta de lanza. Son el subproducto. Como la fermentación son los eructos de levaduras y bacterias, pues la gastronomía, y restaurantes, son el eructo de la cultura.

    La cultura ocurre en la cocina de casa; de cada casa. Sabores y olores prendidos en la memoria. No, no es la cocina de la abuela que ponen en las cartas. Es que lo que no está en tu memoria, fijada por el sentimiento, por el entorno, por el tiempo, por el lugar, por la persistencia, por… ¡¡ la cultura !! pues no es, y se lo llevará el viento. La cultura que no tiene raices se va. Sin más. Y así como el tomate se incorporó al gazpacho, la patata en… ¡todo!… no fue por los restaurantes. Ni fue ni será, si no pasa siempre y primero por las cocinas de las personas.

    … y en un mundo en el que cada vez se cocina menos, es para darle una pensada a la pérdida absoluta de cultura.

    Nota: Y todo este, mi argumentario, es occidental absolutamente.

  • #11973

    Jose
    Participante

    Aitor:

    Estoy de acuerdo, y si lo miras con lupa pesimista es una desgracia, pero es lo que hay. Nos guste o no. No se cocina en casa o lo que se cocina va a rebufo de lo que se ve en la tele, instagram o youtube, que mucho mama de lo que se ve fuera. Los tiempos cambian, para bien o para mal.

    Hace tres siglos se cocinaba todo en casa, de ricos o de pobres y por tu propia mano (por la mano de las mujeres, realmente) o por la de la de otros, los que podían permitírselo. Después surgieron los restaurantes y algunos ya comían fuera, aunque la mayoría de la cocina se seguía haciendo en las casas, pero de esta época surge mucha cocina en la cocina de los restaurantes que hoy consideramos clásica o tradicional.

    Y lo que viene después es la popularización de comer fuera, y muchos en casa hacen ( o intentamos hacer) lo que vemos fuera. Y así cocinamos con ingredientes exógenos, con técnicas que hemos visto en tal sitio o tal viaje y aunque te disguste fuertecito, yo consulto igual libros de recetas de cocina latinoamericana o cualquier otro lugar.

    Y se que tampoco te gusta, pero las cosas suceden así: antiguamente el que quería unas lentejas se las hacía en su casa (bueno, su mujer), posteriomente iban a casa de sus madres o abuelas y ahora la gente va a comerse las lentejas fuera, porque ya somos la generación de las madres y no sabemos o no queremos hacer lentejas.

    Eres perfectamente consciente, aunque no te guste, que estamos viviendo un tiempo parecido a la revolución industrial, con todos los cambios socioeconómicos que conllevó.

    Y por poner un poco de optimismo al asunto, la cultura no desaparece, se transforma. Igual que el latín no desapareció sino que se transformó en decenas de otras lenguas, como la que estamos usando ahora mismo, que a la vez se transformará en otras.

    Y en la cocina igual. Me imagino a un Jose protogaúdaro protestando con el puño al cielo como el abuelo de los Simpson, porque alguien había metido tomate en el gazpacho y se estaba perdiendo la cultura. Nada se pierde, todo se transforma (Drexler).

    P.D. Discrepo en parte con tu nota. En lo que conozco de Asia y Latinoamérica se come mucho fuera. Pero mucho, mucho.

    • #11974

      Jose
      Participante

      Jose:

      … estaba dando tiempo a que @aurelio pasara esto a hilo de los foros

      Y sigo disintiendo fuertesito.

      Para sorpresa de nadie el mundo, la vida real, no es IG, no es Youtube… Incluso no es Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao, A Coruña… Roma, París, Nueva York, como decía la antigua canción.

      En cuanto sales de los centros urbanos, resulta que las personas (que no gente) pueden ir a comer a casa, y en casa comen, y en casa cocinan. Y cocinan… pues lo que es habitual en su zona, cultura y según van pudiendo con lo que tengan disponible. Sí, cocinan sus propias lentejas. ¡¡ Flipante, cocinan !!

      Sorprendentemente nuestro mundo urbano no es el centro del universo, y lo que viajemos veamos y leyamos pues nos lo llevamos al saco, pero tiene la validez justita una vez que salimos de la M-50, y para caer en la siguiente carretera de circunvalación de otra urbe.

      Cronuts, cruapanes, ramen y baos… tienen las patitas cortas. Como la chorrotada de balsámico. Algunas cosas se integran culturalmente; como pizzas, hamburguesas, perritos, kebabs, arroz tres delicias… ¡ y la carbonara ! Como se añadió el tomate al gazpacho, y la patata al puchero.

      La inclusión de elementos, técnicas, alimentos, el bendito mestizaje ocurre, como con la tecnología, por adopción, cuestión que no ocurre sin más, de forma líneal, por un único motivo, y en poco tiempo.

      Nope, IG y demás redes, y nosotros, no somos tan importantes ni determinantes. ¡ Ni siquiera Capel !

      • #11975

        Jose
        Participante

        Aitor:

        Bueno, baos ya se ven, tristemente, en cualquier sitio fuera de la M50, diría que raro es el sitio que ya no los tengan.

        Y me leo esta noticia (ya algo había visto):

        https://as.com/actualidad/sociedad/el-cambio-que-mercadona-esta-implementando-en-muchas-de-sus-pescaderias-un-nuevo-modelo-de-venta-n/

        Y las personas de las que hablas que hacen vidas de personas, compran en el Mercadona, por desgracia, y no en el mercado de su barrio.

        Y si Mercadona ofrece (esta mierda) este cambio será porque ha detectado esa necesidad o cree que le va a beneficiar.

        Y debe ser así porque muchas veces esperando para comprar pescado, en Mercadona, el mercado u otro lugar, me encuentro con personas que preguntan cómo se hace esto o aquello o si les pueden limpiar cosas que a todas luces no se pueden limpiar.

        Más de la mitad de la población de este país se parece más a lo que comento yo que a lo que comentas tú, o eso me dice mi observación.

        Más plástico, menos pescados, todo peor.

  • #11978

    Aurelio G-M
    Jefe de claves

    Pues estoy yo la mar de a gustito e interesado, observando de mirón este precioso debate, y no me atrevo ni a meter baza, prefiero no tocarlo… (de momento)

    Estoy disfrutando fuerttessito 😉 viendo las respuestas tuyas y las contra respuestas de @aitor o viceversa, esperando siempre a la siguiente con ansiedad…

    • #11981

      Jose
      Participante

      Es importante abrir el debate. Más opiniones. Más diversas (espero). De otro modo Aitor y yo quedaremos como la imagen…

  • #11982

    Jose
    Participante

    Veo el mismo panorama que tú, @aitor. Al fin y al cabo es nuestro contexto. Si quito a mi madre de la ecuación apenas conozco a cuatro o cinco personas que cocinen, y conozco a varios centenares con mayor o menor grado de cercanía. Por supuesto no hablo de cocina compleja, si no de cocina de cada día. Ese nivel que decía Bourdain: Si no sabes hacer una tortilla y una ensalada para ti y tus amigos, sí, eres un imbécil.

    Al mercado tradicional vamos dos y el de la guitarra. Si obviamos la bendita inmigración, y algunos abus… el desierto. Ya he llegado tarde a mercados tradicionales que quería conocer y que ya no existen, han sido gentrificados y ahora son un conjunto de bares mediocres dedicados al tardeo, merced a esa mierda de “poner en valor” y concejales varios dándose palmadas en la espalda ajena, y en la barriga propia, añadiendo “esto genera empleo” (¡ mis c?jones genera empleo !)

    … y sin embargo. ¿Y si hubiera partido? ¿Y si mandamos a la absoluta mierda a los voceros del supermercado del idem de Roig y demás supermercados? ¿Miramos números? 😉

    A estas alturas de mi vida, ¡¿ quién me lo iba a decir ?! echo tiempo leyendo el BOE ( ✊✊✊ ) . Nos cuenta lo siguiente:

    “En la actualidad, existen en torno a 985 mercados municipales en España, con unos 40.000 puntos de venta, que suponen una cuota de mercado en torno al 15% del sector de la alimentación fresca y una facturación anual de 15.000 millones de euros.”

    Esto es, de cada 100 EUR que soltamos 15 EUR son en mercados tradicionales. ¡ Miseria ! Peroooo… ¿y cómo anda el reparto de los supermercados? A los supermercados les quedan a repartir 85 EUR. ¿Cómo se reparten? Pues a nivel nacional la cosa es:

    Mercadona 36%
    Carrefour 14%
    Lidl 11%

    Esto es cómo se reparten los tres primeros la cuota de distribución, que digo yo que como no son re-distribuidores pues su distribución es para ellos mismos. Y en mi cabeza, que da para lo justo porque me ciego con estas cosas, es que aquellos 85 EUR son los que se reparten los distribuidores, porque puestos a dudar yo dudo de la prensa canallesca, de Roig y su voxeros, pero no del BOE.

    Es decir, que de cada 100 EUR se reparten…

    Mercadona 30,6 EUR
    Carrefour 11,9 EUR
    Lidl 9,35 EUR

    Notemos, adeplús, que eso es a nivel nacional. Que luego vas por CCAA y según donde vayas pues igual entran otros actores a jugar de forma significativa: Froiz, Eroski, Bonpreu, Ahorramas, Día…

    Peeeeeeeeeero además, tengamos en cuenta que ese porcentaje de reparto a nivel nacional de los supermercados patrocinadores estaría pelín contaminado, porque cuando la gente (nótese que aquí si uso la palabra gente) va a esos lugares no compra sólo el filete de salmón sin espinas, también compra cuchillas de afeitar y lejía, y eso es distribución, y no producto fresco, y por ello es evidente que estoy sacando porcentajes de peras y manzanas, pero oye, es a lo que llego con los datos que he encontrado, porque Copilot, Gemini, ChatGPT, y sus hermanastros, son geniales, una maravilla, una revolución, un… bostezo.

    … pero como soy un tipo que a partes iguales soy indolente e insoportable, pues he recurrido a Copilot, y que me cuente el porcentaje de ventas de producto fresco que corresponde a esa gente de los super… Vamos allá con la IA, que semos lo más en esta página:

    Mercadona: Aproximadamente el 40% de sus ventas provienen de productos frescos.
    Carrefour: Alrededor del 30% de sus ventas son de productos frescos.
    Lidl: Cerca del 35% de sus ventas corresponden a productos frescos.

    Esto nos viene para reconstruir el argumentario (creyendo a Copilot como si fueran los sacramentos. Amosnomejodas).

    Echad vosotros más números, que yo soy de letras, pero creo que quizá tendriamos que darle una vuelta al mantra de que “la gente” compra en Metadona; que tenemos que dejar de hacerle el caldo gordo a Roig & the likes. Ciertamente lo que veo es lo contrario, y es plenamente lo que dice @aitor, pero ¿y si los números nos están diciendo que igual el asunto no es tan así y todavía hay partido?

    Una bola extra. También es importante ver el equilibrio poblacional, y ver su interrelación con los supermercados y mercados de cada zona. Porque no todo es Madrid, Barcelona, Valencia… Roma, París, Nueva York. En este caso recurro al Ministerio de Transportes y Movilidad Sostenible

    Nota:

    El prompting con Copilot tampoco es para ponerlo en mi CV. Preguntarle por los super de España ordenados por cuota de mercado, y que de esos datos indique el porcentaje de su venta que corresponde a productos frescos. Chimpún.

     

    Enlaces:

    https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2023-21644

    https://www.revistainforetail.com/noticiadet/los-distribuidores-preferidos-en-cada-comunidad-autonoma/67411938d3e6bf28d9f97b5219f2ddeb

    https://educativo.ign.es/atlas-didactico/poblacion-eso/espaa_en_la_actualidad.html

    Saludos

    • #11984

      Aitor
      Participante

      🙂

      • #11985

        Aitor
        Participante

        Si vamos a publicar tesis (papers para los finos) en lugar de mensajes, yo recojo y me voy.

        Brillante, aunque hayas usao las IAs. Creo que me lo tengo que leer dos o tres veces más para digerirlo bien. Gracias.

  • #11986

    Aitor
    Participante

    Pues yo no me enorgullezco, pero en mi casa-unidad familiar, el grueso de las compras las hacemos en supermercados al uso. El mercado municipal donde yo vivo cerró a los pocos meses de instalarme aquí. Compro mucho más en mercados en Galicia y/o cuando viajo fuera de Madrid.

    Esperanza siempre hay, o eso dicen. Pero poca. En Galicia, donde como sabes resido eventualmente hay un magnífico mercado municipal que, por desgracia, solo abre los martes y los sábados. Los martes no puedo ir, por imposibilidad laboral y sospecho que también le pasa a mucha más gente. Los sábados si voy, puntual, aunque tenga que sacrificar la bici o sueño.

    De todas formas, interesante debate que se ha abierto, pero tampoco sé de que habíamos empezado a hablar cuando comentábamos sobre el artículo de marras del NYT. Vale, ya recuerdo. Tú negabas la influencia de la restauración en los hábitos gastronómicos de las personas o la gente. Yo creo que no tanto. Al menos en las personas (gente) que nos interesa algo el tema. Es verdad que hay mucha gente que lo de comer es algo perentorio, pero intrascendente, como respirar o hacer cacotas. A esa gente desde luego la cocina de Hunan o la del occidente asturiano le importa una higa.

    Pero sí creo que aunque en los orígenes el trasvase gastronómico inventivo iba de las casas (mares, olivares o majadas, que muchos platos vienen de la tradición agrícola/marinera/pastora) hacia los restaurantes, ahora creo que es un poco al revés. Algunas de las cosas que cocino en mi casa las he descubierto fuera. Claro que igual yo soy un poco rarete.

  • #11987

    Aitor
    Participante

    Y sigo, que le di al enter antes de tiempo. Y sí, me da pena que se pierdan unas lentejas que se hacen (hacían) en el recetario de nosedonde, pero también hay una parte positiva en la globalización y las cosas buenas se quedarán y calarán.

    No se hacían potajes en el interior de Asturias con fabes, sino con castañas, la gastronomía italiana es, hoy, impensable sin el tomate o la española sin el pimiento. Hay que luchar por no perder las cosas buenas, pero no ser reticentes al cambio (no creo que tú lo seas, alguien que hace labneh o cristollen como el que hace pisto o perrunillas, no puede serlo).

    Y ya he perdido el hilo del hilo.

  • #11994

    Jose
    Participante

    … y por eso decía que nos, y gaudaros, no tenemos importancia. Que el yo, o en mi entorno, realmente sólo nos da una visión de túnel, y no el cuadro, moderadamente, completo. Que yo haga pan, o que lo compre en obradores artesanos importa menos infinito, porque lo cierto es que la mayor expendedora de pan de tooooodo el país es Repsol en sus gasolineras. Y eso se traslada a la generalidad de la gastronomía. Tanto en técnicas como en ingredientes.

    Una visión intersante es la cuenta de IG de “comerpohabercomido”. ¡¡ Cómo no va a ser interesante si la regento yo !! ( patapúmchassss !!! ) Ahí podemos ver menús del día de todos los lugares por los que paso. Con el sesgo que eso conlleva, claro, pero es comida común, reconocible, entendible, extendida y culturalmente enraizada. Y eso es gastronomía. Y quizá, por su extensión, y significado, mucho más significativa que la de aquellos que son punta de lanza en su progreso. Por supuesto, tanto en técnicas como en ingredientes. Dice más de un lugar la cantidad de Renault 12 que circulan que el ver un Ferrari.

    Aun más, añado, porque soy muy de añadir 😉  Opino, porque soy muy de opinar, que el grueso de las recientes adiciones de ingredientes corresponde a la bendita inmigración, y no a las medallas michelínicas. Si comemos ají, ceviches, dimsum, arroz tres delicias (que ya se encuentra en los menús escolares), criollos, entraña, bulgur, la vuelta del cilantro… Todo ello emanó desde la afortunada llegada de otras culturas. No, el ceviche en España no fue por Gastón Acurio (sin menoscabo de su labor), aunque así lo digan los críticos endogámicos, si no porque llegaron chorromil peruanos con su ceviche debajo del brazo.

    • #12000

      Aitor
      Participante

      Yo no discrepo fuerte, solamente estoy de acuerdo a medias. No sé si fue la inmigración la que ha traído esos usos y costumbres, puede ser. Algunas cosas creo que no, porque no existen como tal, como la plaga de baos. En cuanto al ceviche… yo creo que la masificación en todo tipo de restaurantes vino de antes, pues hace 15 años pocos peruanos había, sobre todo restaurantes. Hoy en Madrid hay docenas en cada barrio popular, pero en esas épocas los restaurantes peruanos de Madrid se contaban con los dedos de una mano si tu mano era la de un perezoso (el animal).

      Y las gentes-personas empezamos a saber de las cosas que trae la inmigración cuando las vemos en un lugar público (restaurante), porque nadie se suele meter en casa ajena. Yo no sabía que los filipinos hacían una cosa que llamaba lechón y que era de origen español hasta que fui a un restaurante filipino y lo vi y lo investigué. Y mira que hay personas de Filipinas por Bravo Murillo.

      Supongo que será un poco de todo  y un algo de nada.

      • #12015

        Jose
        Participante

        Casi nada de lo complejo ocurre por un único motivo; y nada de lo simple 😜

        Los restaurantes, mal que les pese al ego de Horeca, no son la punta de lanza, si no subproducto. Llegan las personas, mal que bien han de comer, comen lo que es su cultura, su territorio, la temporada… y posteriormente llegarán los bares, merenderos y restaurantes de diversa clase y condición. Cuando movemos nuestras vidas a otros lugares nos llevamos nuestra lengua, nuestras costumbres… y al rato de llegar, que no entra hambre, ya estamos pensando en cómo apañarnos en cocinar lo que nos resulta familiar. Por ello al tiempo de irse estableciendo una cantidad significativa de personas de algún lugar remoto comienzan a surgir tiendas de alimentación con sus productos. No es porque llegue un restaurador, o cien, jacarandosos a Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika. El camino es inverso, porque, como decía, los restaurantes son subproducto del camino natural abierto por las personas que se han desplazado.

        No es algo nuevo, desde luego y afortunadamente. P.j. especias, frutos y frutas árabes, dulces judíos, salazones italianos (de los que ya hemos hablado en esta, nuestra comunidad), sobrasada mallorquina en la Marina Baixa alicantina… Entonces, como ahora, no se hace común esa gastronomía, esa cultura, por la ímproba labor restaurantera, si no por el enraizamiento de las comunidades y su imbricación con las personas que ya estaban asentadas. Culturas que se encuentran, se mezclan y dan lugar a otra nueva, común.

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