Inicio una segunda serie de artículos con un tema muy querido: las paradas del mercado. Para los que nos gusta la gastronomía, el mercado, el mercado tradicional, es nuestro templo. Uno de mis mayores placeres es recorrer los mercados: Mirar, detenerme a hablar con compradores y vendedores, interesarme por los productos allí donde están más vivos, donde la relación es más cercana, donde se vive más y mejor la esencia más profunda de la gastronomía.
Como soy cliente habitual, me gusta entretenerme. No voy a comprar por obligación sino por placer; es más, a veces ni siquiera voy a comprar. Me conocen en las paradas y conozco a mis vendedores. Me intereso por los productos y aprendo. Y como son buenos profesionales, sé que a ellos también les gusta esa cercanía. He comprado habitualmente, en los mercados de Madrid, en el de Prosperidad, en el de Chamartín y en el de Torrijos. Actualmente compro en mis mercados valencianos, en Cabanyal, en Russafa y, sobre todo, en el Mercado Central. Y siempre que he viajado he visitado mercados, ya sea Borough Market o los increíbles mercados parisinos.
Pues bien, en esta serie de artículos pretendo compartir mis puestos, mis paradas preferidas, las que frecuento o las que he conocido y voy a empezar por mi carnicería: Palanca Carnissers.
Palanca está ubicado junto a la entrada de la Plaça del Mercat en el Mercado Central de Valencia. Hace años que compro la carne en Palanca por varias razones. En primer lugar, me gusta la combinación de tradición y modernidad. Sus actuales gerentes, las hermanas Natalia e Irene Estellés, se ocupan del negocio desde que, hace algunos años, se jubilaran felizmente su madre y su tío; son la cuarta generación. Y si han aprendido el oficio, también han ido introduciendo cambios importantes. Empezando por la profunda renovación y ampliación de la parada y siguiendo con una amplia oferta de colaboraciones y acciones formativas. Así, además de remozar la parada con un diseño espectacular, se instaló una impresionante cámara de maduración en la que se cuidan piezas selectas hasta que alcanzan su punto óptimo antes de ser vendidas.
El segundo elemento a destacar es su profesionalidad. Natalia está en contacto, por un lado, con otros profesionales para compartir experiencias y organizar actividades (Bierwinkel, Paco Boiges –Pacocinillas– o Alejandro Aparicio). Todavía recuerdo el primer curso de carne, las sesiones de steak tartar o el memorable domingo en la Grilling School. Por otro lado, busca sin descanso las mejores piezas de los mejores distribuidores: Rubia Gallega, Parda de Montaña, Cachena, Wagyu … Prestando especial atención a los productos nacionales. Estamos hablando de los mejores productos de proveedores de primera calidad como Valles del Esla, Valdi, Joselito… Y sé que puede volver loco a sus distribuidores buscando lo mejor, esa pieza especial, ese buey pardo que ha aparecido en los Montes de León, o esa vaca gallega viejísima -¿verdad Roberto?-. No solo eso, aquellas piezas especiales pasan a la cámara de maduración, afinando su sabor durante un tiempo adecuado, no excesivamente largo. Por mencionar solamente los últimos productos: auténtico cordero lechal segoviano (hacía años que no lo probaba así de bueno), montanera de Joselito fresco (este año se ha anticipado la campaña del cerdo ibérico fresco) o un buey de Wuagyu de 6ª generación, criado en España, para llorar.
Por estas razones, Palanca Carnissers es mi carnicería, mi parada del mercado. Y una última recomendación: aunque no cocines, si te gusta la gastronomía, visita tu mercado, especialmente en estas fiestas navideñas. Y aprovecho la ocasión para desear a todos unas felices navidades y lo mejor para el año entrante.
No lo olvides, un gáudaro conoce sus mercados.
- ¿Dónde? Mercado Central de Valencia, Palcos 1 a 6.
- ¿Cuándo comprar? Horario del mercado: de lunes a sábado de 7h. a 15h. y aperturas especiales.
- ¿Qué comprar? Las mejores piezas de ternera, vaca y buey (entre otros, Valles del Esla). En campaña, cerdo ibérico Joselito. Cordero lechal segoviano (IGP Lechazo de Castilla y León). Embutido fresco y hamburguesas de calidad.
- ¿A quién? Natalia Estellés, www.palancacarnissers.com
© Javier de Castro 2018
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Enhorabuena por el artículo Javier. En el medievo de los procesados y artificios en general, los mercados que aún resisten iluminan el camino de regreso a lo que debería ser la normalidad.
Ojito con el Central de Valencia que determinados días el turisteo se lo engulle y, en mi opinión, lo desvirtúa.
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