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Si una de las tapas típicas de Zaragoza es de verdad endémica de la ciudad, esa es sin duda el “guardia civil”.
• ¿Y qué es el “guardia civil”?
Pues un pequeño panecillo alargado que contiene sardina rancia (como llamamos en Zaragoza a la sardina arenque o sardina en salazón), pimiento rojo, pepinillo y tomate.
• ¿Y quién lo inventó?
No hay ninguna duda de ello: Vicente Mañas Sánchez, propietario del bar El Lince, al poco de fundarlo, hace como 50 años, allá por 1976 (no recuerda la fecha exacta), pues por entonces no tenía cocina y buscando una tapa en frío, se le ocurrió al hombre que esta combinación podría tener éxito. Y vaya que si lo tuvo.
• ¿Y por qué se llama “guardia civil”?
Aquí hay dos teorías. Yo doy crédito a la del propio Vicente, que dice que el nombre procede de la sardina (la protagonista de la tapa), no del montadito, ya que en Zaragoza de toda la vida se ha llamado “guardia civil” a la sardina rancia, porque, según sus palabras, “este tipo de sardinas se vendían a una “perrica” (cinco céntimos de peseta) y por parejas, nunca solas, por ello, poco a poco, a base de decir “dame una pareja”, los ciudadanos empezaron a denominarlos “guardias civiles”, ya que de todos es conocido que éstos patrullaban siempre en pareja. La otra teoría, también muy interesante y casi que más extendida, habla de que este tipo de sardinas, cuando se van enranciando o curando, van adquiriendo en el cuello una tonalidad amarillenta, pareciéndose al uniforme de la Guardia Civil.
• ¿Y dónde está El Lince?
Se encuentra en el casco histórico, en la “vivida” Plaza Santa Marta, con una buena terraza, en plena zona de tapeo. Un local humilde, ya no tan pequeño como en sus orígenes, y ya con cocina, pues fue adquiriendo algún local aledaño. Un bar de los de siempre, sin ningún atractivo o con todos los atractivos, según lo quieras ver, eso sí, perennemente con barra y suelo grasiento, pues te ponen en el montadito la sardina rancia chorreando. Hace unos años, tomándome un “guardia civil”, me quedé perplejo al ver que en la parte que está frente a la barra había colgadas de la pared como 20 jarras de cervezas, que ahí siguen, con el logo del equipo de rugby donde yo jugué (un bulldog verde, CDU) cada una con el nombre de un jugador de los de mi generación y, entre ellas, no sé si lo he soñado o llevaba muchos vinos, porque luego desapareció, estaba la mía.
En El Lince puedes tomar dos versiones de “guardia civil”, una la ya comentada, y la otra, la de verdá, denominada “con multa”, cuya única variación es que pica, pues maceran la sardina en aceite de oliva con chile ojo de pájaro. En ambos casos, las sardinas que utiliza Vicente, cada vez más difíciles de encontrar, las trae de Isla Cristina (Huelva), donde la Unión Salazonera Isleña las continúa elaborando con métodos tradicionales, aunque ya no en esas legendarias cubas de madera, sino en otras de contrachapado no retornables. Él cuenta que, como es muy “asqueroso” (así denominamos en Zaragoza a aquellos que son muy escrupulosos) las limpia y desespina meticulosamente.
Y ahí sigue Vicente, con 81 años, preparando “guardia civiles”. Porque los monta él mismo y sobre la marcha, tal como los vas pidiendo, uno detrás de otro, da gusto observarle en su mecánica rutina: cómo corta el panecillo, lo abre, con una mano lo sujeta, con la otra va pillando la sardina, a la que deja un poco suspendida sobre la fuente de barro para que eche el aceite sobrante, la coloca, luego el pimiento, el tomate, el pepinillo… y a por otro “guardia civil”.
En nuestra última visita nos contó que había estado unos años jubilado, pero que eso de no hacer nada le había hecho polvo la cabeza, así que decidió acogerse a la jubilación activa y regresar. Ahora trabaja unas horillas, lo que le apetece, y se encuentra fenomenal, da gusto verle. Aunque simpático, lo que es simpático, nunca ha sido el amigo Vicente.
“Guardias civiles” puedes tomar en muuuuuchos bares de Zaragoza, pero, como te he explicado, el genuino es el de El Lince. Y además a mí es el que más me gusta (“con multa”, claro). Por cierto, que en El Lince dan muchas más cosas, pero en los 40 años que llevo yendo, jamás he probado nada que no sea el “guardia civil”.
El “guardia civil”, El Lince y Vicente Mañas son historia viva de Zaragoza. No te los puedes perder, disfrútalos mientras sigan los tres junticos.
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Lugares así debieran ser matrimoño material-bocadillístico de la humanidad. ¡ No se pueden perder ! ❤️
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Sí, había que crear una categoría para ello, fuera coñas.
Algo similar a lo que se hizo con los cafés de Viena (*). Hablé de varios en esta que es tu web. Por ejemplo, este.
🙂
(*) Los cafés de Viena son desde el año 2011 Patrimonio Cultural Intangible de la Unesco, que los define como “lugares donde se consume tiempo y espacio, pero lo único que aparece en la cuenta es el café”
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En pleno barrio de El Tubo de Zaragoza podemos encontrar esta pequeña taberna que abrió allá por el 1976, es decir, hace más de 40 años que está en el cogollo de esta zona tan singular de la capital maña, la plaza Santa Marta.
Y si por algo es emblemático este local es por famosa tapa: el guardia civil. ¿Y qué es el guardia civil? Sardinas rancias maduradas en salazón, tomate, pimiento y pepinillo. Un bocado muy rico que tiene además su versión picante (que es la comimos). Sí, hay más tapas, pero nosotros fuimos a lo que fuimos.
El local no tiene nada y lo tiene todo, si lo que estás buscando es una taberna auténtica, llena de cachivaches por las paredes, como jarras de cerveza o recuerdos del equipo de rugby de la ciudad.
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Jejeje, otro de los que se os quedan marcados (sorprendentemente o no) a todos los que os llevo. ¿Y no recuerdas su sucio suelo, pegajoso siempre?
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No, no especialmente. Recuerdo que era una taberna sin demasiado atractivo, pero vamos, con lo que buscas una taberna. Esta tapa me encantó.
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Se la han copiado varios pero… no es igual
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La próxima vez fíjate en el suelo, te lo recordaré
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