Ubicación: Av. Abandoibarra, 2 (Museo Guggenheim Bilbao)
Bilbao (Bizkaia)
España
Código Postal: 48001
Teléfono: 944000430
Horario: Cierra miércoles y jueves
Menciones: 1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol
Tipo de cocina: Actualizada, De mercado, y Vasca
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Web: https://www.neruaguggenheimbilbao.com/
Precio estimado: 135,00€
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La experiencia gastronómica de Nerua no puede abstraerse del entorno en la que viene enmarcada, ni más ni menos que el Guggenheim Bilbao, no en vano se trata del único restaurante con estrella Michelin del mundo que se halla dentro de un museo.
La puerta de acceso al restaurante está frente a la ría, de cuya denominación en latín toma su nombre (de “Nerva” evolucionó a Nervión). Tras subir unas escaleras, lo primero que te encuentras es una enorme cocina vista y el vigoroso saludo de los chefs que allá están faenando. A la derecha, tras pasar un tramo que hace de vestidor, la sala: grande, minimalista, limpia, desnuda, mesas con blancos manteles, el mismo color que las paredes, con el único “adorno” de un solitario ventanal que da a la ría. Iluminación cenital que pretende ser cálida pero que da una impresión algo desangelada, muy de museo.
Tomamos el menú degustación Muina, que ellos definen del siguiente modo: ‘Muina’, el alma de nuestra cocina. Núcleo, meollo, esencia. Buena elección de Mario Igarzábal, qué grandísimo organizador -con el inestimable apoyo de ese enorme gourmand llamado Óscar Martínez- de este encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros que celebraba su 10° aniversario, cuánto ha llovido desde aquella soleada y otoñal mañana zaragozana…
Al lío, el menú degustación Muina, contemplaba ese día:
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• APERITIVOS: Caldo de alubia blanca y berza / Pan de morcilla / Huevo frito / Grillo
• PARMESANO en infusión con velo de trufa y shiso
• ALCACHOFAS confitadas, jugo de puerro y aceituna
• PIMIENTO de Apurtuarte, bacalao y pil pil
• ANCHOA a la brasa, quinoa guisada y piparras
• CEBOLLA roja de Zalla, lentejas y castañuela ibérica
• VENTRESKA de bonito, jugo de ruibarbo y espinaca
• LOMO DE TERNERA, puré de apio nabo y jerez
• PASTEL DE WISKHY, leche, maíz, whisky y chocolate
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Lo que pude apreciar ahí, en las tripas del Guggenheim, fue una cocina elegante, técnica, académica, limpia, sintética, de gran pureza.
Cada pase parte de un excelente producto vasco de temporada (ya sea el pimiento de Apurtuarte, la cebolla de Zalla, la anchoa, la ventresca, el lomo), para, con no más de dos acompañantes principales, bordar y redondear un plato, ése es el gran mérito que observé en este chef, cómo, con gran criterio y solidez, con tres elementos desarrolla un cocina avanzada sin levantar los pies ni un milímetro de Euskadi, sin aparentar, aunque lo haga, alejarse excesivamente de los cánones tradicionales de los fogones vascos. Un gran ejercicio de minimalismo culinario, casi de reduccionismo bien entendido.
Otro signo distintivo de este chef es ese brochazo herbáceo, y en ocasiones levemente picantoso, que imprime a sus creaciones. De un modo u otro, la huerta siempre está presente, mucha y buena huerta en Nerua, rabiosa temporada (pero… ¿y los hongos, tan apreciados por aquí, dónde estaban, encontrándonos en pleno otoño?)
Me hicieron mucha gracia esos guiños a la gastronomía popular vizcaína, reconocibles sobre todo en los aperitivos, muy simpático y bien traído ese “grillo” que nunca faltaba en las tabernas bilbaínas.
¿Qué me faltó? Pues algo de riesgo, de chispa, de la tan manida magia. En boca todo encajaba a la perfección, todo cuadraba, todo se integraba en tus papilas, sin estridencia alguna, con coordinación y mesura, pero casi era excesivo, porque al mismo tiempo, o por ese motivo, los bocados carecían de sorpresa, de vidilla. No creo que haya nadie en el mundo que después de la cena que nos sirvieron pudiera salir diciendo que no le ha satisfecho, que no le ha gustado mucho, otra cosa es si les ha emocionado o no.
La sobriedad imperante también se reflejaba en los emplatados, además de ponderados, impecables, quirúrgicos, austeros, siempre sobre vajillas níveas.
En cuanto al apartado líquido, los organizadores optaron acertadamente por ponernos en manos de los sumilleres de Nerua y que nos maridaran la cena: Esto fue lo que seleccionaros para nosotros:
Titiana Brut Pansa Blanca 2015 D.O.Cava // Mestres Coquet Gran Reserva Brut Nature 2017 D.O. Penedés // Itsasmendi Ados 2020 Nerua D.O. Bizkaiko Txakolina // La Bastida Olivier Riviere 2020 D.O. Ca Rioja // Aseginolaza & Leunda Cuvée Las Santas 2019 D.O. Navarra // Ojuel Supurao Dulce 2019 D.O. Ca Rioja
Estupendo el servicio del vino, todos en perfecto estado, a la temperatura adecuada y en copas de alta gama.
Fue una auténtica gozada disfrutar del entorno, de la cocina, de los vinos… y de la compañía, 10 años, oiga, 10 años juntos… ¡qué vértigo!
Me despido con un aplauso para Josean Alija, una estrella y tres soles le avalan, ahí es nada, yo le pediría un poquito más de emoción, quizás, solo quizás, y en la opinión de este insensato y temerario ignorante que les escribe, ahí radique el secreto de la segunda Michelin.
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No cabe ninguna duda que el binomio formado por Nerua y Josean Alija ha ocupado un lugar muy destacado en el panorama gastronómico y de la alta cocina en este país en la última década. Ambos, restaurante y cocinero, han contado con el reconocimiento generalizado de la crítica especializada y, además, con el aplauso cuasi unánime de los colegas del sector, la cual cosa siempre dice mucho de la relevancia de un chef. Es por ello que Nerua ha sido siempre uno de esos sitios que figuraban en el listado imaginario de lugares en los que a uno le gustaría comer al menos una vez en la vida antes que las circunstancias lo impidan.
La ocasión se presentó en el marco del XVII encuentro de un grupo de amigos que nos conocimos a través de la red, que nos hacemos llamar la Peña Los Restauranteros y que justamente en este “veroño” de 2022 cumplimos el décimo aniversario de nuestro primer encuentro. Se decidió en el último “capitulo” de la Peña que tuvo lugar en Almansa que Bilbao sería nuestro próximo destino y, con ello, que los miembros bilbaínos de la asociación se encargarían de organizarlo.
Quienes hayan estado o hayan leído al respecto saben que las instalaciones del restaurante se ubican en el corazón mismo del imponente museo de arte moderno Guggenheim de Bilbao. El entorno, por tanto, es espectacular. Salón amplísimo, con un techo de altura destacable y una decoración minimalista que adentra al comensal en la esencia misma del arte moderno: te gusta o no te gusta, no hay término medio. A mí, particularmente, la sala me gustó. Y mucho.
Cierto es que, de unos años acá, parece ser que Nerua ha cambiado sustancialmente en algunos aspectos. Leemos por ahí que su cocina ha perdido riesgo y finura, que Josean ha renunciado en parte a su instinto más genuino y que ha adoptado un cariz más “comprensible” para el comensal menos entendido. Otros comentan que se ha cansado de buscar su tan ansiada segunda estrella y que ha optado por disfrutar más de una cocina menos compleja y más asequible al público en general. Como no tengo referencias anteriores propias, no puedo asegurar cuánto hay de cierto en todo ello. Me limito a describir nuestra experiencia y a exponer mi valoración particular.
Como no podía ser de otro modo, fuimos a por todas y optamos por el menú degustación que se compuso de:
Aperitivos: Caldo de alubia blanca y berza; Pan de morcilla; Huevo frito; Grillo. Tanto en técnica como en carga sápida me parecieron un tanto flojos dada la categoría del local. Mención específica para “el grillo” que se presenta como pincho emblemático de la capital vizcaína y que, tanto éste como los que degustamos en otros restaurantes, carece de interés gastronómico alguno. A modo de homenaje a la cultura y tradición local, entiendo.
Parmesano en infusión, con velo de trufa y shiso: Un salto considerable en cuanto a presentación, técnica y resultado. Muy sabroso, agradable en cuanto a textura y con el toque fresco y de contraste que aportan los pedacitos de la hoja de shiso. De lo mejorcito de la velada.
Alcachofas confitadas, jugo de puerro y aceituna: Me declaro fan incondicional de este vegetal pero, en el caso que hoy nos ocupa, siento decir que no estuvo a la altura de lo esperado. Estaba bueno, pero no para descubrirse.
Pimiento de Apurtuarte, bacalao y pil pil: Plato de concepción minimalista pero que, a diferencia de su antecesor, sí me gusto. Personalmente, agradecí el punto picante que tiene el plato. Bien.
Anchoa a la brasa, quinoa guisada y piparras: Aunque personalmente no percibí ese sabor de brasa, el conjunto en sí me gusto mucho. Plato fresco y ligero que, a mi entender, me pareció el más original junto al del parmesano de cuantos configuran el menú degustación.
Cebolla roja de Zalla, lentejas y castañuela ibérica. Todo hacer pensar que la carne está llamada a ser la protagonista del plato y que los vegetales actúan como guarnición. Mi impresión fue la contraria. La cebolla se yergue como actor principal dejando el resto en un segundo plano ¿Y el resultado? A mí me gustó, como fan de la cebolla que soy.
Ventresca de bonito, jugo de ruibarbo y espinaca: otro plato de austeridad cuasi espartana pero que cumplió sobradamente con aquello que exijo como mínimo a un plato: sabor, punto de cocción y temperatura. ¿Qué me faltó? Un plato perfectamente ejecutado desde el punto de vista academicista pero con poca chispa y con una presentación muy básica.
Lomo de ternera, puré de apio nabo y jerez: Nuevamente sorprende la sencillez en la presentación y la optimización de los ingredientes. De nuevo se antepone el disfrute de lo clásico frente al riesgo de la sorpresa.
Pastel de whisky, leche, maíz, whisky y chocolate: En la misma línea de sus predecesores. Sencillo, clásico, perfectamente ejecutado… pero sin sorpresa alguna.
De la descripción que he anexionado a cada uno de los platos se deduce fácilmente la valoración general. Cenamos bien, rico en general, equilibrado… Llegamos perfectamente al final del menú y la sensación de haber comido bien fue generalizada. Pero quizá fallaron las expectativas en espera de una cocina más sorprendente, más arriesgada y original. ¡Ojo! La sutileza, delicadeza y minimalismo en los platos perduran como rasgo indiscutible de la cocina de Alija, pero faltó esa chispa y emoción que doy por seguro que muchas de sus creaciones han despertado en quienes han pasado con anterioridad por la sala del Nerua.
De la selección de vinos se encargó el equipo de Nerua. No fue un maridaje al uso pues no hubo un vino para cada uno de los pases sino que alguno de ellos se sirvió acompañando a más de un plato. No vislumbré la figura el sumiller ni hubo explicación alguna de los vinos. Según mi gusto, algunos de los vinos blancos se sirvieron a temperatura un tanto alta, cosa que se solucionó en el segundo rellenado de copas al mantener la botella en el correspondiente enfría vinos.
En cuanto al servicio estuvo correcto: cercano, respetuoso pero con algunos fallos de ejecución como tardar en servir algunas de las bebidas que pedimos como aperitivo al sentarnos a la mesa, retirar alguna copa antes del cambio de vino o servir algún plato sin haber marcado los cubiertos previamente a alguno de los comensales. Nada serio, en verdad, y que, para mí, carece de gravedad, pero que sorprende en un local así y que sí puede generar rifirrafes con algún cliente más exigente.
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