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Una buena cena improvisada en este viaje improvisado, en una de las noches que hicimos en Pau, en el corazón del Bearne, una región de los Pirineos Atlánticos franceses.
Se encuentra en un señorial edificio con solera del centro histórico de esta bonita localidad, y su nombre completo, muy logrado, es L’Ossau Casa burguesa. Lo de L’Ossau vendrá por el cercano valle pirenaico, y lo de Casa burguesa… pues es que no puede ser un restaurante más burgués, en un edificio más burgués, en una zona más burguesa, con una cocina más burguesa.
El local es recogido, con una elegante terraza de lo más francesa. Nosotros nos acomodamos dentro, junto al ventanal, en una atmósfera sencillamente sofisticada de lo más romántica, mesas pequeñas, sobrias, sin manteles.
No hay ningún tipo de menú, y la carta es sorprendentemente escueta: 3 entrantes, 3 principales, 1 plato vegetariano, 1 tabla de quesos, 3 postres. Eso es todo, amigos.
Eligiendo cosas de ella, nos compusimos nuestro propio degus:
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• Carpaccio de pez limón, frambuesas y verbena
• Merluza de anzuelo de San Juan de Luz con algas y mantequilla de Nantes con limón y albahaca
• “La poule au pot” (La gallina al puchero)
• Selección de quesos afinados (Cremería du Gabizos)
• Albaricoques del Rosellón flambeados, helado de pistacho
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Cuando horas antes reservamos, lo hicimos por varios motivos, entre ellos por las pocas opciones que había dadas las fechas y la premura, y sobre todo por su afamado plato insignia, “La poule au pot”.
“La poule au pot” (gallina al puchero), no es sólo su especialidad, sino que se trata de una receta emblemática de la cocina francesa, en especial del Béarn, en especial de Pau. Resumiendo, es un guiso de gallina cocida en un caldo con verduras, cuyo origen data del siglo XVII, cuando el rey Enrique IV de Francia intentó democratizar la receta para combatir las hambrunas que ocasionaron unas largas guerras religiosas, impulsándolo como el “plato nacional francés”, con una frase que pasó a la historia: “Si Dios todavía me da vida, me aseguraré de que no haya ningún campesino en mi reino que los domingos no tenga una gallina en su puchero”.
La “poule au pot” de L’Ossau es una reinterpretación gourmet de este guiso, te sirven la gallina deshuesada y rellena de ternera, foie gras y colmenillas, bañada en salsa suprema, y acompañada de un montón de guarniciones en cuenquitos de cobre (el propio caldo de la gallina, vegetales frescos, panisses caseros, arroz pilaf…). Muy apañao y muy rico.
El entrante, “Carpaccio de pez limón, frambuesas y verbena”, estaba correcto, nada más, sin embargo, el otro principal que pedimos para compartir, la “Merluza de anzuelo de San Juan de Luz con algas y mantequilla de Nantes con limón y albahaca”, estaba soberbio, y con un emplatado sublime. Los quesos afinados, nada del otro jueves, y el postre, que pedimos porque nos dio envidia cuando lo vimos preparar (no pensábamos pedir postre), “Albaricoques del Rosellón flambeados, helado de pistacho”, pues muy efectista en su preparación en sala tan afrancesada, y en el plato, sabroso a la par que fresco.
En conjunto se trata de una cocina delicada, sutil y depurada, quizás un tanto fría y desprovista de pasión, con cuidadas presentaciones, delicadas también. Ese es el adjetivo que más nos vino a la cabeza durante la cena, “delicada”, y el sustantivo también, quizás influido porque me acababa de leer “La delicadeza”, una maravillosa obra del novelista francés David Foenkinos.
Los vinos, buena carta, Francia a tope, con bastantes posibilidades de vinos por copas, que es por lo que nos decantamos, con esta interesante secuencia:
– Les Brun Servenay Odalie Extra Brut Champagne DOC / Les Brun Servenay Juste Extra Brut Rosé Champagne DOC / Domaine Haugarot Esbérit 2023 Jurançon Sec DOC / Marie Blanque Edition 4 Chateau Peyros 2020 Mariran DOC / Clos Lapeyre 2023 Jurançon Moelleux DOC.
Lo que yo todavía no me acostumbro es a esa totalmente incomprensible costumbre que tienen muuuuchos restaurantes franceses, por muy buenos que sean, de sacarte copas de lo más corrientes, chico, no lo entiendo, de verdad, un país con esta insuperable tradición vinícola, esa envidiablde y arraigada cultura enológica… y te cascan una copa, fina, sí, o no, pero no mucho mayor que una de catavinos jerezana. Por no hablarte de las de champagne, de esas de cáliz ancho de las de nuestras abuelas, que te impiden disfrutar en plenitud del espumoso y que por supuesto, cambiamos.
Ojo, las copas de champagne que comento, eran antiguas y estaban labradas con mucho arte, lo que me recuerda que no he comentado que la vajilla era del mismo palo, divina, con platos graciosamente desparejados, como si los hubieran adquirido por separado en almonedas.
El precio, para ser Francia y tal, bien.
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La primera vez que oí hablar del asunto gallinaceo dominical de nuestros vecinos fue en el mejor programa de la radiodifusión mundial. Aquel en el que había que salir al rellano de la escalera con la pantaloneta de leopardo, con chirulas y panderetas… ¡¡ Robin Food !! en EITB. ¡ Lo más mejor que ha parío mare en pogamas de cocina ! Después de Elena Santonja, eso también.
Eso de rellenar al plumífero me recuerda una de sus recetas. Doble caldo, rellenar la cavidad del animalito con un mejunje divino con carne picada, especias, frutos secos, miga de pan… Abrir la carcasa y servir la carne del animalito, con ese “bolo” loncheado, las verduras, el caldo… ¡ Qué primor, copón ! 😋😋😋😋😋
Por otro lado, cada vez que leo Ossau, en mi cabeza resuena ¡ Irati ! ¡¡ Queso !! 😋😋😋
Hablas de delicadeza, y me viene al barbuquejo el “Manifiesto Theise”, que en uno de sus puntos dice: “Beauty is more important than impact.”
Mmm… ¿y 40 EUR / personitahumana? Mijo, por esos dineros en este decorado ridículo que es Madrid no arrancamos ni a llorar 🤦🤦🤦
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Jaja, pero Pau no es Madrí, es Huesca! Y… fueron 80 por persona, no entre los dos, que me he liado! Exactamente 80’5€
P.D.: Bonitas e interesantes tus reflexiones plumíferas
Otra P.D.: Irati se me escapó, lo contemplamos sobre la marcha, pero quedaba a casi dos horas de donde dormimos en la vertiente española y no vimos el momento de improvisación en improvisación. Para otro año, además en otoño, que es cuando hay que ir, aunque ahí tienen ya un otoño temprano, está el Pirineo con una gama de colores que lo flipas
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La copa de champagne que, con gran pesar, devolví a toriles
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