La cocina líquida

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Este debate contiene 3 respuestas, tiene 3 mensajes y lo actualizó  Jose hace 1 semana, 4 días. This post has been viewed 35 times

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  • #8574

    Dani C.
    Jefe de claves

    A raíz de un comentario de @lair en la sección de productos gourmet:

    Surgió la duda de qué le ponéis vosotros a cada caldo de los que hacéis.

    Vale caldo de verdura, de pescado, de carne, de pollo… Da igual. Todo vale y nos aporta.

    Saludos

    Dani

    La vida es tan aburrida sin picante.

  • #8576

    Jose
    Participante

    Venga vamos, allá… Hago varias cosas, pero como tiempo vamos a tener de sobra estos días voy de a poquitos.

    Como fondo de armario (frío, el congelador en concreto) tengo un caldo base o bien la base para ese caldo idem. Lo que en mi kanban del congelador tengo anotado como “Bouillon”. Este caldo lo hago sólo con verduras, generalmente restos, como los cascos más exteriores de las cebollas puntas y culos de zanahorias, alguna punta perdida de nabo, verde y capas exteriores de puerros, alguna rama de apio. Según voy recortando cuando cocino otras cosas voy llenando una bolsa y cuando tengo una cantidad razonable hago el caldo. Si voy corto de algunas cosas le añado una zanahoria entera más, si tengo a mano le añado un corte de jengibre, también le cae un par de hojas de loureiro, un par de dientes de ajo que ni pelo ni ná, 4-5 bolitas de pimienta negra y ale a hervir. Y cuando está hirviendo le echo una chorrotada de Noilly Prat blanco, cierro la olla y ale, 40 minutos. Y este es mi caldo base para absolutamente todo. En próximas entregas os cuento más 😉

    Saludos,

    Jose

  • #8707

    Lair
    Participante

    Pues como incitador, no voy a esconderme, claroestá…

    De entrada decir, que de verduras no he hecho nunca, tal cual, y mira que me encanta la verdura, así que me limito a caldos y sopas de pescado o carne. Y aun es más, no soy ni de poner casi verdura a los caldos. Pero leído a José, tomo nota de esa receta.

    En cuanto a caldos y sopas de carne que son las que más uso, si en verano voy a necesitar algún caldo para un arroz, cladereta o lo que sea, y no estoy con ganas de sopa, suelo tirar de sencillez,  carcasas de pollo y/o gallina, tampoco más, que le de sabor, pero que no se apodere, si tengo a mano, le puedo añadir un cuarto de cebolla o medio puerro, y alguna vez (por mi mujer) una ramita de apio, pero ya digo, si no tengo en casa por lo que sea no lo compro para hacerlo. En temporadas más fresquitas que ya puede apetecer una sopa para cenar o al día siguiente, hago la sopa, retiro un par de ingredientes, y le doy un segundo hervor al conjunto que queda más ligero, y me sirve como caldo.

    Así que para hacer una sopa, además de usar de nuevo carcasas y/o gallina como el caldo anterior, normalmente me dejo llevar por el carnicero, que como en el puesto que compro hay tres atendiendo unos ponen una cosa y otros otra dentro de lo habitual, ternera (melosa/costilla/etc.) algún hueso que de nuevo va a su elección, a veces de ternera de nuevo, otras de cerdo, pero siempre, siempre, siempre un cuello de ternasco* (que es una de las cosas que quito para la segunda cocción para caldo) y a veces según me vaya, una punta de jamón (a veces me apetece, a veces no, que en todo caso también retiro si la he puesto, para el caldo), las verduras, aplico lo mismo que para el caldo. En cuanto a lo del carnicero, por ejemplo ayer, me añadió para el caldo qeu voy a hacer hoy unas colas de ternasco.

    * El cuello de ternasco lo hago por dos motivos, primero evidentemente por el sabor que le da, y por otro lado, porque siempre me ha gustado (lo hacía así en casa de mis padres), coger el cuello, deshuesarlo y picarlo muy finito, y a la hora de servir la sopa, ponerlo en un cuenco y servirnos una cucharada o dos en el plato antes de servir la sopa. Hasta no hace mucho solo lo hacía yo, ahora ya mis hijas me lo piden :p

     

    Para el de pescado siempre tengo morralla congelada para hacer fumets a lo que le añado lo que se tercie en cada momento, huesos de rape, peladuras de gamba/langostino si me han sobrado de la elaboración etc.. y sopa de mescado propiamente solo como en casa de mi madre en fechas señaladas (nochebuena, cumpleaños y celebraciones varias).

  • #8709

    Jose
    Participante

    … y después de contaros mi caldo básico, mi bouillon, ¿esto para qué lo hago? Pues vamos a ellos estimados colegas gaudaros.

    Esas noches que llegas con lo justito al final del día, y te haces un risotto, o para una sopa castellana (sopa de ajo) o para hidratar un cuscús o tabulé… Tener este caldo base únicamente con vegetales te permite ese tipo de cosillas rápidas.

    Peeeeeeero también es la base de cualquier otro caldo. Por ejemplo, ¿quiero hacer marmitako? Basta con poner a hervir este caldo base, apartarlo del fuego e infusionar en él espinas de pescado azul (que previamente habremos desangrado en agua con sal en el frigorífico durante un buen montón de horas). O si necesitamos un fumet más potente para una bullabesa arrancamos tostando las cáscaras de las gambitas, después se añaden las espinas de los pececillos y tras ellos el bouillon hirviendo y ale, listo. ¿Necesitas caldo de carne? Hacemos lo mismo. Idem si queremos hacer caldo de huesos. Y si nos encontramos jacarandosos a este caldo base le volvemos a añadir esas carnes y esos huesos, más verduras y hortalizas nuevas en crudo y un puñado de garbanzos que habremos tenido en remojo unas cuantas horas y hacemos un sustancioso caldo doble. También viene bien para añadirselo a unas patatas y puerro para hacer vichyssoise (o porrusalda) o lo propio con calabacín o calabaza o boniato o tomate asado o… y tener una crema rica en un momento.

    Moraleja: Ese caldo esencial con sólo verduras y hortalizas nos da la flexibilidad de tener un caldo listo para usar sin más o bien para irnos hacia el camino que necesitemos de la receta que queramos preparar.

    Moraleja 2: Habiendo arrancado ese caldo base con retales que en ocasiones van al cubo de la basura estamos contribuyendo a no malgastar recursos alimentarios y a una pizca de ahorro en nuestro bolsillo.

    Saludos,

    Jose

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