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Qué cena taaaan especial, por todo, especialmente por el final. Si queréis conocerlo, no os queda más remedio que seguir leyendo hasta el final…
El principio: Menudo chafón nos llevamos al llegar a Entrevins, cuando preguntamos por Guillaume y nos contestaron que ya no estaba, que él se había salido del negocio y se lo había quedado Gema Roig, su mujer (ex, de ahí el tema).
En la reseña de abajo, en la que describo con más detalle todo, decía: “Sin Guillaume no hay Entrevins; con Guillaume hay Entrevins con un cocinero u otro. Así de simple.”
Pues me equivocaba. Sí que es cierto que se le echa de menos, no nos vamos a engañar, pero el negocio continua en plena forma y no ha perdido un ápice de su esencia. Ahí sigue Gema, ahora según nos contaron con mucha más relevancia, aunque esa noche ella no estaba, y sigue muy fuerte ese meritorio chef llamado Alberto Lozano.
¿Y cómo con la salida de Guillaume, un megacrack de la sumillería, no se ha resentido un restaurante cuyo estandarte, cuyo leitmotiv, cuyo elemento vertebrador era la carta y el servicio del vino? Pues muy sencillo, porque los mencionados Gema y Alberto lo están haciendo muy bien, y porque ha tomado el testigo de Guillaume Sergio Perales, antes a su sombra y ahora jefe de sala y sumiller. Qué tío, lo que sabe de vinos, aprovechó sin duda tantísimos años con el francés, aprendió todo y más, y además es simpatiquísimo, muy grande Sergio.
Maneja una porfolio de vinos de más de 1000 referencias, con (me detuve a contarlos en casa) ¡251 champagnes!, y además la inmensa mayoría de vignerons. Así que nos pusimos en sus manos bajo la vieja premisa de “elige por nosotros pero que no tengamos que pedir una hipoteca”, explicando un poquito nuestros gustos y concretando que queríamos burbujitas, y nos sacó esto:
— Dehours Nature (pinot meunier, chardonnay y pinot noir) / Remy Leroy Brut Réserve Blanc de noirs (pinot noir) / Dehours Grande Réserve (solera de pinot meunier).
Qué putto crack, qué bien, cómo los disfrutamos.
Y cenamos:
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• Queso Comté 12 meses d’affinage.
• Bonito curado en algarroba con ensalada de verduras y esferas de piparra.
• Steak-tartar de solomillo de vaca vieja cortado a cuchillo
• Canelones de pato, manzana y berenjena
• Milhojas de céleri con panceta glaseada cocinada a baja temperatura, salsa de yema y hierbas aromáticas
• Mogote de bellota a la brasa con estofado de setas shiitake y espárragos trigueros.
• Cremoso de yogur con cereza al natural, financier y helado de cereza.
• Choco Blas, chocolate en texturas, aceite de oliva extra virgen, sal.
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Muy rico todo, un chef realmente solvente, que desarrolla una cocina contundente, casi más continental que mediterránea. Lo único que no me convenció fue el mogote de bellota, y no porque no estuviera bien cocinado, porque el punto de brasa era perfecto y el estofado de setas y trigueros estupendo, sino por el exceso de grasa de la pieza, eso no era grasa infiltrada, era carne infiltrada en la grasa.
En la sala está otra, aunque joven, vieja conocida y excelente profesional a la que tenemos mucho aprecio, le habíamos perdido la pista desde su salida de Apicius: Asun, nos alegramos toda la familia de verla.
Y llegamos al anunciado, sorprendente e inolvidable final: me disponía a pedir la cuenta de esta maravillosa cena, cuando mi hija pequeña, Anita, 24 añitos, me dice: “por favor, déjame pagar a mí, me hace mucha ilusión”. Me quedé perplejo y le contesté: “pero cariño, haberlo dicho antes y hubiéramos ido a otro restaurante, o aquí mismo, pero antes de pedir, para habernos moderado un poco, porque nos hemos pegado un festival…”, a lo que me respondió: “es que me has educado muy bien en ese sentido, y me apetecía invitar en un buen restaurante, me lo puedo permitir por mi trabajo, y si lo digo antes, pues lo que dices, o hubieras elegido otro tipo de restaurante o no hubieras pedido lo que te apetecía”. ¿Orgullo de padre? Se queda corto. Muy corto.🥹
A mí mis padres no me dejan invitarles, sobre todo mi madre. Menudas peleas. Y tengo alguno más de 24 años…
Estuve en Entrevins hace más de 10 años, no lo recuerdo muy bien, pero me gustó bastante.
Jaja, yo sí les dejo porque yo también invitaba a los míos y ellos se dejaban, me parece muy bonito 💚
Oye, y no recuerdas de tu visita la cartaza de vinos? Juer, es la hos
Entrevins es otro de esos precursores de los gastrobares o neotabernas o winebars… Junto con un elegido puñado de locales entre los que se encontraban Maridaje, La Cepa Vieja, fue pionero en este concepto hace ya más de 15 años.
Entrevins, que originariamente se encontraba en Ruzafa en un modesto local, se diferenciaba de todos ellos por la singularidad de los vinos que ofertaba, por copas y por botellas, fruto de la peculiaridad y carácter de su propietario, Guillaume Glories, un por entonces jovencísimo sumiller francés muy audaz y original en sus elecciones. De su mano descubrimos muchos y estupendos vinos franceses, pero también ibicencos, canarios, extremeños, tintos andaluces… Ahora todo esto parece muy normal y sencillo, pero os aseguro que hace 15 años no lo era, no era nada fácil encontrarlos, y mucho menos “venderlos” a los clientes. Qué maridajes hacía Guillaume, eran la repera.
Y ahí sigue Guillaume, sigue siendo joven (ya no jovencísimo, pero se conserva bien el tío), no ha perdido nada de su audacia, francés también sigue siendo (jajaja), y sus vinos también mantienen esa singularidad comentada. Pero ha crecido, y mucho, tanto en local como en cocina. Ahora, desde hace ya 6 años, Entrevins se encuentra en pleno centro histórico de Valencia, un espléndido local con acceso planta calle pero ubicado en un primer piso (qué maravillosa vista desde las mesas que dan al ventanal desde el que observas la confluencia de la C/ La Paz con la aristocrática C/ Marqués de Dos Aguas), y tiene una cocina mucho más cuidada, consecuencias de la incorporación de un buen chef, de nombre Alberto Lozano, que mantiene la línea de siempre de este restaurante, producto sin disfrazar y temporada, pero añadiendo toques de actualidad con manos y criterio, rematando con limpios y quirúrgicos emplatados.
Quedan pocos restaurantes ya en los que el protagonista no sea el chef, en los que la estrella no sea el cocinero, sino el propietario. Entrevins es uno de ellos. Con todos mis respetos a Alberto Lozano, un buen chef como decía, aquí la alma mater es Guillaume. Sin Guillaume no hay Entrevins; con Guillaume hay Entrevins con un cocinero u otro. Así de simple.
En Entrevins el actor principal es el vino, su carta es un espectáculo, amplísima en todos sus apartados, con mucho pequeño productor y mucha procedencia poco conocida. Y por supuesto, champagne a raudales.
Nos decantamos por su menú degustación, y como íbamos con otra pareja y nos apetecía que conociera la esencia del restaurante, aceptamos la propuesta de maridaje del citado menú, que en la noche de autos era el siguiente:
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Bonito curado a la sal con alboronia de verduras y brevas.
Ibiza 2018. Can Bassó.
Todo es puerro! Con trufa fresca de verano.
La Clape 2020. Pierres de mer.
Calamar de playa a la plancha con cebolla a la brasa, tomate deshidratado y salsa de su tinta.
Cádiz 2019. Forlong.
Lomo de atún rojo a la plancha, mini-zanahorias glaseadas en un jugo de fesols i naps, mojo de hierbas mediterráneas.
Matarraña 2019. Pousolé rosé.
Presa de Wagyu, velouté de alcaparras, ajo negro y céleri asado.
Languedoc 2018. Aupilhac.
Melocotón asado con crema de cúrcuma y helado de vainilla.
Sauternes 2015. Château l’Arieste.
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Le añadimos una copita de champagne de aperitivo, Laherte Frères Ultradition Extra Brut, antes del postre una tabla de quesos franceses que armonizó con una copa de Latitude 44 Malbec 2015, y para finalizar el festival una copa de un vino realmente particular con alma de cogñac, me entusiasmó, Pineau de Charentes Coteaux de Saintonage Blanc.
Muy, muy bien, salimos encantados, todo “muy Guillaume”, mantiene su esencia… mejorada, lo cual nos conduce irremediablemente a concluir que volveremos pronto.