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Lo tomamos un día el que nos sentíamos rumbosos, en el restaurante Simposio, un michelin valenciano que, en el aspecto de vinos, se distingue por tener absolutamente todas las referencias de su carta de la Comunidad Valenciana. Pero claro, de lo bueno, lo mejor.
Cavas tiene unos cuantos, como 20, entre ellos este Tharsys X 2019 (xarel·lo), que si no el más caro, sí que pasa por ser uno de los mejores de la terreta, para muchos el mejor, al igual que el que le sucedió en la cena de marras del día de autos, Cerro Tocón 2017 (pinot noir).
Siempre me ha gustado esta bodega, Pago de Tharsys, me chiflan todos sus cavas, me faltaba por probar este, conocido como “el X”, de nombre completo y apellidos Tharsys X Brut Nature Gran Reserva 2019 Xarel·lo, que se creó para celebrar su 20º aniversario (yo pensaba que llevaban más tiempo).
Como sucede con otros de sus vinos de alta gama, la botella lleva aparte una cajita que contiene una pequeña pieza de cerámica artesanal de Manises, en este caso la ilustración es una serpiente enroscada en un racimo de uva. La pieza lleva un colgante y está como ondulada, para que la cuelgues en la botella y que se acople bien, a modo de etiqueta.
Nuestra botella era la 123 de un total de 148, esa es toda su “tirada”. Un capricho al alcance de muy pocos por tanto, y que, en restaurantes, solo puedes encontrar en La Salita y en Simposio. El resto de botellas de esta cuvée (hasta 3.200) siguen durmiendo en una de sus cavas subterráneas.
Es 100% xarel·lo, uno de los motivos por lo que este cava se llama X, el otro, por lo que leo, es por la intriga que generaron en su lanzamiento, despejando la incógnita en su presentación.
El viñedo es de suelo arcillo-calcáreo, y se encuentra a 1.000 metros de altitud. Elaborado como brut nature “0 dosage”, con crianza de 63 meses. Todo el proceso es tradicional y manual. Nuestra botella fue degollada el 17/10/25, 10 meses antes de que la bebiéramos.
Vale… ¿y?
Pues sencillamente cojonudo, chico, vaya maravilla de cava, enorme.
Color oro, brillante, burbuja muy fina y ordenada en su ascensión, que persiste una vez alcanzada la corona.
Nariz intensa, compleja, con albaricoque, jazmín, pomelo, corteza de mandarina, frutos secos, balsámicos, hojas verdes y lácteos mantequillosos.
Boca top top top, burbuja crujiente y delicada, con un ataque vertical, que va esferificándose al paso, resultando envolvente, una acidez estupenda, estructura y volumen de espumoso de los grandes, fresco y cremoso a rabiar, final largo, en el que reviven los frutos secos.
Collage con detallicos.
Por cierto, me extrañó la “placa”, la chapa, por su sencillez y aparente baja calidad, la típica color oro sin dibujo alguno que puede salir en cualquier espumoso de baja gama.