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Maravilloso restaurante de reciente apertura en un moderno barrio del sur de A Coruña, algo alejado del centro (20 minutos en autobús).
Chechu Rey oficia en este pequeñísimo restaurante con cocina vista. En mi visita estábamos comiendo ocho personas, y no tiene espacio para muchas más.
Cocina posmoderna, de aparente sencillez, pero muy trabajada, con técnicas y tratamientos innovadores (como el frío), el uso de subproductos logrados con el tratamiento de otros productos, etc. vinagres, kombuchas, madres de estos, hongos koji, etc.
Comienza el menú con cinco aperitivos que se sirven de una tacada: una remolacha osmotizada y luego inoculada con koji y después cocinada (para dar idea de lo que comentaba anteriormente), que se come de un bocado, un pancake de pimiento de padrón y xouba con un procesamiento también complejo, empanada de berberechos, esta clásica y el boquerón en dos formas: en vinagre y en anchoa, con una tempura. Impecables ambos.
Pasamos a los platos y comenzamos con unos guisantes lágrima espectaculares con un crujiente de las vainas sobre un delicioso ajoblanco.
Judías verdes, parmentier de roquefort y allada. Un plato muy curioso.
Trenza de navaja, espuma de sus vísceras y maiz. Todo un alarde tecnológico. Tratamiento a -41 grados y posteriormente van subiendo la temperatura para que el descongelado no produzca mermas. Con esto rompen las fibras chiclosas del molusco y las pueden servir en crudo haciendo una trenza. Platazo.
Chipirón “carbonara” y trufa de verano. Chipirón cortado como tallarines y cocinados como una carbonara. Plato rico, pero ya más visto y menos original.
Bonito con agua de tomate. Delicioso.
Lubina con bilbaina. Lubina cocinada a baja temperatura, casi cruda con una espuma de bilbaina. Muy bueno.
Acaba la parte salada con una ternera gallega con patata de Coristanco. Hacen un jugo con los huesos durante muchas horas y con ese jugo caliente se lo vierten a un filete finísimo, por todo cocinado.
Pasamos ya a los postres:
Mojito sin alcohol nitro con limón verde, refrescante.
Tarta de pan de centeno con camembert. Nuevo uso de un subproducto, esta vez con las sobras del pan.
Pan, del que no hablado. Te sirven dos panes: de masa madre y de centeno. Muy ricos ambos.
Carta de vinos corta, pero bin escogida, mayoritariamente local. Escogimos un curioso blanco de Ribeira Sacra (aunque sin D.O.). Mission 3 2023 de Mission Wines, que no conocía. Servido en unas maravillosas copas de lujo.
También tienen un maridaje sin alcohol, que nos quedamos con ganas de probar, pues tenía buena pinta porque se manejan con kombuchas, kefirs de agua, elaboraciones con frutas y hierbas, etc.
Servicio impecable por parte del propio Chechu que sale a explicar cada plato de manera concienzuda. A algunos le puede parecer pesado, pero son muy ilustrativas e imprescindibles para disfrutar al 100%
P.D. El restaurante tiene un Sol Repsol.