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La escapada a la Serranía de Cuenca, cuyo objetivo principal era comer en Fuentelgato, ya puestos pernoctar ahí en Huerta del Marquesado, y conocer de paso Cañete, la estiramos una noche más para visitar Laguna del Marquesado, pasear por su bucólica y solitaria laguna, comer en Tasca Garrido, y llegarnos a un pueblo recóndito que nos habían comentado que era precioso y así fue, no me esperaba yo un villorio tan bonito y bien conservado como Valdemeca, sin duda la sorpresa del viaje.
Estábamos tan a gustito, que decidimos volver a estirar la escapada y rematarla con una noche en Cuenca capital. Nunca se acuerda uno de lo hermosa que es Cuenca ni de los millones de tediosas cuestas y escaleras que tienes que tragarte.
Al gran disgusto que me llevé al enterarme de que La Ponderosa, una de mis barras favoritas en el mundo, estaba cerrada (cierran sábados y domingos los campeones), le sucedió otro menor, pues comimos bastante regu. Había que desquitarse con una buena cena, y durante la caminata de la mañana, nos habíamos quedado con la buena pinta que tenía un restaurante del que no habíamos oído ni hablar: Raff San Pedro, y tuvimos suerte de que estaba abierto en domingo y tenía sitio.
Se encuentra en un edificio con solera de una de esas callecillas maravillosas que suben desde la Catedral hacia el Castillo con privilegiados miradores a diestro y siniestro. En su puerta luce el Sol Repsol y el distintivo de Recomendado Michelin.
No puede ser más bonito por dentro. Unas históricas caballerizas del siglo XVI en las que han logrado un espacio singular, con esos arcos abovedados actuando como separadores naturales de diferentes salas, todas ellas de la piedra original.
Como nos queríamos desquitar, tomamos el menú degustación largo, llamado “ACERVO” (qué bien traído el nombre, con v, claro, no con b), que por 65 € recogía esa noche todo esto, copio y pego:
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Bocados de Monte & Alcarria
• Cierva · Jabalí
De la Ribera a la Sierra
• Escabeche de Tiro
• De nuestros ríos
• Memoria de un pueblo
• Lentejas de Montebajo con conejo
Júcar
• La Trucha
Serranía
• La Cierva
Final
• Calabaza · Pino
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Ya desde el minuto 1, para nuestra inmensa fortuna, se presentó y cogió las riendas el jefe de sala y sumiller, un pedazo de profesional de esos que te encuentras rara vez, y encima en estado de gracia (no veo posible que todas las noches mantenga ese punch, sería el Messi de las salas patrias). Un conquense de nombre Carlos Cañas, con experiencia anterior en otros lugares de postín, y, como demostró a lo largo de toda la velada, WSET bien aprovechado.
Con su mirada inteligente y empática, rápidamente dedujo que éramos apasionados del tema enogastro, y se propuso ayudarnos y hacernos felices. Y lo consiguió. Mira que cenamos bien, pero muy muy bien, pero cuando recuerdo aquella velada, lo primero que me viene a la cabeza es la profesionalidad, simpatía y pegada de Carlos. Qué grande.
Habíamos dudado entre dos tintos de la zona, finalmente elegimos uno de ellos, y Carlos, atento a todo, nos aconsejó con sólidos argumentos que lo revaloráramos, y así hicimos, optando finalmente por La Plazuela 2019 Toledo VT Tierra de Castilla, año a partir del cual, según nos comentó, habían dado un giro en la búsqueda de frescura, sin renunciar a su raza. Y así, fue, vaya vinazo, qué disfrute.
Pero es que Carlos, una vez elegido el vino, nos “pidió permiso para ir sacándonos cositas interesantes en determinados momentos”, y se lo dimos, claro. Y de este modo, entre copichuela y copichuela de La Plazuela, bebimos, y ojo, sin cargo, “pues le gusta contribuir a que se diviertan los disfrutones que lo valoran”, estas tres joyitas:
• Obertura 2023 Manuel Cantalapiedra Verdejo La Seca Valladolid / Sonnenuhr Wehlen 2019 Riesling Kabinett Mosel / La Estrecha 2024 Bobal Bodegas Ponce Manchuela.
La parte líquida, como he explicado, fue la bomba, aún más por lo inesperado de la cata, pero la parte sólida no le anduvo a la zaga, qué va, no me gustaría que pudiera quedar eclipsada en esta reseña, pues se trató de una cena de muchos quilates. Una cena redonda, con una sucesión de pases excelentemente secuenciados, todos ellos meritorios, brillantes en varios casos, con una exaltación cool de La Mancha de lo más plausible. Una cocina técnica, actualizada, con raíces, profundas raíces manchegas, algunas tan profundas que han tenido que desenterrarlas a base de maquinaria pesada. Porque en cada plato que nos cantaba Carlos, resultaba evidente que el chef tiene un gran apego a su tierra, que le ilusiona la gastronomía manchega y que hace un gran trabajo de mantenimiento y recuperación de la misma. Y esto quedó demostrado cuando el citado chef, Miguel Escutia, salió a saludarnos. Vaya personaje, cuánto nos gustó conocerlo, y cómo le agradecimos que se explayara (no lo hizo con todas las mesas, creo que Carlos le chivó que éramos unos frikis y que estábamos disfrutando de lo lindo). Un gusto escucharle, con ese brillo en los ojos que muestran las personas entusiastas cuando hablan de los proyectos en los que creen. Un apasionado y un estudioso, lo que le convierte en un erudito, que tiene como libros de cabecera cuasi incunables como los del pionero gastronómico franciscano del siglo XVIII Juan de Altamiras.
Miguel Escutia, que igual te recupera una receta de hace cuatro siglos que te usa el koji para madurar la carne de una trucha autóctona. Qué pedazo de cocinero y de persona.
Así, durante las cinco fases de la cena (Bocados de Monte & Alcarria / De la Ribera a la Sierra / Júcar / Serranía / Final), desfilaron, además de un aceite y un pan, ambos de variedades regionales recuperadas, estos pases, acertadamente emplatados en espléndidas y variadas vajillas: un pastrami de cierva, un embutido de cabeza de jabalí, una perdiz en escabeche, un guiso de cangrejos de río, un cordero en diferentes preparaciones (taco, zarajos, callos), unas brutales lentejas ahumadas con conejo, una trucha con alcaparras y kale, un espectacular lomo de cierva, un postre de calabaza y, como colofón, otro… ¡de pino!
De pino rodeno, como los de su pueblo, qué genialidad para finalizar una cena genial, con la que nos agasajaron Miguel y Carlos.
Que no separen sus caminos, por favor, que no lo hagan, no es fácil que confluyan una sala y una cocina de tanta altura, tan conjuntadas y alineadas, se vislumbra el resplandor de la estrella.
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Antes de nada, feliz año a ti y a todos nuestros lectores (2).
Yo sí conocía Raff, pero al estilo Sofía Mazagatos, nunca he estado, más allá de pasar por la puerta.
Sobre la persona que os atendió, la verdad que da gusto cuando te encuentras con alguien así, hace que algo suba puntos enseguida e incluso experiencias normales pasen a buenas y buenas a memorables.
Y ahora un par de apuntes, más que nada por darle un poco de pimienta a esto y ver si llegamos en 2026 a duplicar lectores (de 2 a 4):
– ¿De que productor era ese riesling?
– ¿Consideras local un vino que se elabora a 140 km de la zona donde te lo tomas? ¿Dónde está el límite?
– No sé si lo conoces, pero si vuelves por la zona visita Las Casa Colgadas (el restaurante, no el edificio). A mí me gustó bastante y juegan mucho con el producto local.
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Feliz año, enviscador!!! (eso es muy burgalés, igual tienes que buscarlo, hala, por inciscador, que es lo mismo pero en maño, ése no lo encontrarás jeje),
1.- Tenemos muchos más lectores de los que piensas, mira aquí y recuerda, loko 🙃
2.- Toda la razón, cuando te cruzas con un tipo así en sala, eleva la experiencia a límites insospechados
3.- S.A. Prüm
4.- Local, no, pero regional, sí (el que al final no pedí, era local, fue una de las cosas que nos hizo decantarnos por él hasta que el sumiller nos convenció de reconsiderar la elección, diossssss cómo estaba ese La Plazuela).
5.- Los límites, los que marque la autoridad competente en materia de lindes 😉
6.- Las Casas Colgadas no he estado (o quizás sí, pero hace muchos años, no sé si será el mismo, no era nada destacable por entonces). Creo que Carlos Cañas viene de ahí precisamente en su último curro antes de Raff.
Felices Reyes, instigador 🤣 y fuuuuuerte abrazo!!!
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