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Frescura y calidad extrema en frutos del mar, cocina clásica depurada, propuesta algo rígida y encorsetada.
Ese es el resumen, que bien podría valer de titular de esta reseña, y lo que puse tal cual en Instagram.
El Bressol es una de las grandes referencias de Valencia en lo que atañe a comer pescado, y lo tenía en el debe desde hace años.
El local está muy céntrico, al lado de Plaza Cánovas, y es un punto opresivo, pues la sala (toda de ladrillo caravista, sin cuadros, excepto una parte de un lateral que está empapelada con motivos discretos y modernos, y con suelo de madera oscura), aunque desahogada en espacios entre mesas, no tiene más que una ventana, no muy grande, con cortinas opacas y rejas, y la puerta es opaca y cerrada con llave (hay que llamar al timbre).
El producto que te vas a encontrar en El Bressol, tienes garantizado que va a ser el mejor que el mediterráneo levantino va a traer esa madrugada. Y es que el propio Jose Vicente Pérez, dueño, cocinero y jefe de sala, protagonista absoluto de esta historia, se desplaza personalmente por la noche, haciendo un porrón de kilómetros, para acudir a las subastas de varias lonjas. Elige lo mejor de lo mejor, por lo que al día siguiente, en su restaurante, vas a poder disfrutar de los más selectos y exclusivos manjares marinos, algunos de ellos incluso desconocidos para el gran público.
A consecuencia de ello, no hay carta impresa (por poder, podría haberla, pero su filosofía es la que es, ya la vais viendo). La carta… es el expositor refrigerado móvil que acerca José Vicente mesa a mesa para cantarte, con oficio y mucho conocimiento, sabiduría y criterio, lo que contiene.
El sistema tiene mucho encanto, pero también inconvenientes: no sabes el precio (si lo preguntas, te lo dicen, cómo no, pero no mola), no te acuerdas luego de algo de lo que ha cantado, dudas, etc.
Además de lo del expositor, tiene varias cosillas más, como el foie, los buñuelos y otros platos que no recuerdo y no puedo consultar para contaros por no haber carta.
De entrantes hay variedad, el problema es con el principal, que en la noche de autos se redujo a dos: lubina o lubina. Entiendo que no puede traerse todas las capturas de las lonjas cada madrugada, pero hombre, la noche de un sábado, al menos un par de opciones… Porque chico, yo iba con la ilusión de pedir algún pescado exclusivo local y no, tuve que comerme una lubina que, sí, salvaje, excelente pieza y tal, pero, a mi gusto, es el pescado más soso que conozco, fino, finísimo, pero soso, sosísimo. Vaya chafón.
Eso sí, de entrantes, pedimos cositas majísimas, tops, con ellas me desquité a lo grande.
Así quedó la cosa:
—————
• Caldo de galera, cangrejo y gamba roja
• Foie en salazón
• Duo de buñuelos
• Quisquilla de Cullera
• Llongos
• Sepieta sobre bachoqueta de mar
• Canyuts
• Lubina salvaje con “el pisto de mi madre”
• Tarta de manzana
• Lemon pie
• Petit fours
—————
¡Guau! Qué locura todo lo “marino”, en especial los llongos (espardenyes o espardeñas), los canyuts (una especie de navajas autóctonas, más pequeñas y sabrosas) y las sepietas (sobre “bachoquetas de mar”, judías verdes valencianas terrícolas curadas de modo que parezcan algas marinas), esos tres pases los gocé como un enano, delicias impagables. Las quisquillas, de tamaño portentoso y repletitas de huevas, me dejaron algo indiferente, quizás porque estaban casi heladas, no sé.
Muy lograda y plausible, y estupendamente encajada en su hilo argumental, la elaboración del foie en salazón, de oca, macerado en una pasta de sardina de bota, y curado en arena de playa. En boca, un deleite.
La lubina salvaje, pues además de lo dicho de mis gustos, como en cocina trabajan con el criterio de mínima intervención (todos los pescados únicamente los sellan y posteriormente hornean), me pareció, disculpad mi ignorancia, absolutamente anodina. Una pena, por lo que pagué por ella y por no haber podido optar a otro bicho más de mi agrado. Ahora que, qué bonito el corte de la porción, mirad la foto de abajo. Lo mejor, “el pisto de mi madre” que la guarnicionaba, un escándalo de pisto, para comértelo por pozales.
Tema vinos, pues manejan una carta muy extensa, variada y excelentemente seleccionada, se nota que les gusta y conocen el tema, con, por ejemplo, más de 100 champagnes. Pero otra vez entramos con el tema de la rigidez: en primer lugar, en la carta-tablet no son todos los que están ni están todos los que son, difícil elegir pues, y en segundo lugar, lo más sangrante, no tienen más que uno, blanco, por copas. Ni una triste opción de tomarte un espumoso o un tinto por copas. La explicación de José Vicente (él sólo quiere ofrecer vinos en óptimas condiciones y las botellas, si no se consumen rápido, pierden frescura y tal) no me convence, lo entendería como justificación para no tener muchas referencias por copas, pero juer, poco cuesta tener un tinto y un espumoso. Que cobren más, y si se estropea, lo tiras o lo reutilizas en cocina. Generosos, como no se estropean, sí que tiene bastantes cositas y muy interesantes. Coperío correcto, pero no top como merece esa carta (y los vasos de agua están para cambiar, muy rozados en los bordes, dan un poco de aprensión).
Pero al final, aunque me quedé con las ganas de prolongar con una copa de espumoso y/o de tinto, bebimos muuuuy bien, tal que así:
— una copa de la infalible Manzanilla Maruja Sanlúcar /// una botella de un estupendo Georges Laval Cumières D.O. Champagne /// una copa de un expresivo y original pero cansino Señorío de Moixent Malvasía 2023 Valle Íbero /// y cerré con un magnífico Van Zellers & Co 20 Years Porto Old Tawny.
El servicio, aparte del encorsetamiento comentado, pulcro, atento, profesional y clásico, brindado por el propio José Vicente y por un camarero muy discreto y bien adiestrado.
Pues eso, acabaría como he comenzado: Frescura y calidad extrema en frutos del mar, cocina clásica depurada, propuesta algo rígida y encorsetada. Si vuelvo, me aseguraré antes (y si no lo consigo no iré) de qué pescado tienen ese día.