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Había oído que los de Flama, asociados con otros inversores, habían montado un nuevo establecimiento. Y lo tenía enfilado, porque el restaurante mencionado me encantó, y porque como no hay manera de pillar sitio en él, era una alternativa para degustar sus magníficos pescados a la brasa.
Pero ni de cerca me esperaba yo el bombazo con el que me encontré ahí, en primera línea marítima de El Cabanyal. Vaya pedazo de instalaciones, distribuidas en 3 ambientes, que en realidad son 4, y con 3 ofertas culinarias diferentes, un poco lioso el tema, la verdad: Restaurante / Bar / Parrilla (Sala y Barra).
La zona de RESTAURANTE ocupa una antigua casa de pescadores que posteriormente fue la privilegiada residencia de una potente familia de astilleros, y con su reforma buscan sensación de hogar de pescadores de antaño, abren sólo a mediodía, favoreciendo las largas sobremesas, y su oferta se limita a un menú diario que, por 40 €, comprende tres entrantes, un segundo a elegir entre arroz, carne o pescado a la brasa y un postre que invariablemente será un pijama actualizado.
En el edificio contiguo, una antigua carpintería de barcos se encuentran los otros espacios de los que hablaba. Y es aquí donde el visitante se queda epatado ante la fastuosa decoración, quéeee guapo. Entras por el bar y sin una separación estanca, llegas a la parrilla. Toda la pedazo de nave, vertebrada por una gran barra a la izquierda que la recorre por entero, está decorada maravillosamente con motivos, aperos y adminículos marineros originales (nasas, anclas, máquinas, remos), algunos enormes, otros pequeños, y está envuelta en una atmósfera cool y sofisticada, a la par que moderna y desenfadada.
En el área de BAR, con un horario amplísimo de apertura, la propuesta (y la ambientación) es, como toca, más informal, aunque realmente variada, tapas clásicas valencianas, raciones, algún guisote, conservas, chacinas, y siempre algún platillo de la lonja a la brasa del día.
Y, en el espacio estrella para mí, sin duda alguna, PARRILLA, es donde lo dan todo, con una pequeña carta, carnes parrilla (chuletón, conejo, cordero, codorniz, presa) y… y… y… a lo que yo había venido, los productos del mar, los pescados y mariscos que traiga el mar, o el proveedor, ese día. Y ahí es donde realmente brilla Marcos Moreno el chef jeje de todo este tinglado. Marcos Moreno, un putto crack, antes en Flama con Edu Espejo y ahora aquí dirigiendo el cotarro.
En PARRILLA puedes estar o en mesa o en una comodísima barra, lugar donde, a poco que el lector me conozca, sabrá que es donde me acomodé. Una maravilla, desde ahí, con todas las comodidades, observas el trajín de la grandiosa parrilla, interactúas con los cocineros…. Y respiras “brasa”.
Esto es lo que pedimos o meu compañeiro y sin embargo amigo y yo, todo para compartir, compartir es vivir:
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• Pulpo seco hecho en casa
• Callos de bacalao con garbanzos y berberechos brasa
• Virrey al carbón, alcachofa y angula de monte a la brasa
• Palometa roja a la brasa
• Tatin de manzana a la brasa con helado de caramelo salado
• Piña a la brasa, crujiente de coco y helado de lima
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Disfrutamos como perretes, qué, pero qué bien comimos.
El pulpo seco, al estilo dianense (seco, braseado a la llama y chorro aceite) pero hidratado con nuevas técnicas para darle sabrosura y molla, de diez; los callos de bacalao, un guisote marinero de padre y muy señor mío, elaborados exactamente igual que unos callos porcinos tradicionales, con sus garbanzos al uso gallego, y con unos berberechos frescos nada más asustados a la brasa para que abrieran, coronando el plato, qué locura, qué melosidad, qué obscenidad; el virrey al carbón, en lascas, marcado, semicrudo, sobre una cama de alcachofas y angulas de monte, ambas a la brasa, y con un generoso sombrero de trufa negra que nos rallaron in situ; la palometa roja (la hembra del virrey, aunque aquí hay teorías para todos los gustos), la protagonista del día, sencilla y llanamente espectacular, quizás no tenga la mordida tan grasa y exuberante del virrey, pero no le anda a la zaga, qué bien el punto de hechura, qué buen trabajo de desespinado y presentación, y qué mágica el “agua de Lourdes” con la que la regaron, qué bocado tan exquisito e inolvidable; y los postres, pues muy logrados ambos, con peaje en la brasa, cómo no, tanto la piña como la manzana de la Tatin.
Buena carta de vinos y buena cristalería, optamos por una mencía berciana pasada por ánforas de barro, Verónica Ortega Quite 2023, gran elección para el mencionado festín.
Si algo nos llamó la atención, además de la decoración, cuando entramos, fue la barbaridad de personal que se veía pululando por ahí, tanto en barra como en cocina, nos preguntábamos cómo rentabilizar ese negocio con tantas nóminas, pero nos fuimos dando cuenta a lo largo de la comida que no paraban, es que ahí caben muchos comensales, rotan, y ellos quieren dar un buen servicio. Y lo consiguen.
Capítulo aparte merece la figura del omnipresente MARCOS MORENO, que tanto cocina, como dirige, como sirve, como da conversación. Y todo lo hace bien. Vaya profesional y que tipo más majo y entregado. Con gente a sí es imposible que no funcione un negocio. Como estábamos en barra, y por tanto cerca de él, e hicimos un par de preguntas que no supieron contestar alguno de su equipo reclamándole su presencia para que les ayudara, enseguida vino a contarnos, conectamos, y a partir de ahí fue una interactuación constante con él, hablamos de todo un poco sin que él dejara de trabajar ni nosotros de comer y conversar entre nosotros. Nos contó como trabajaba cada plato que comimos, y alguno que no comimos, debatimos sobre los nombres de los pescados y los engaños de los mercados, que si virrey, que si palometa, que si alfonsino, que si cachucho… nos dijo el motivo por el cual no ponía en la carta de brasa el virrey y sí lo hacía como plato con acompañamiento (la salvajada de precio que no mucha gente está dispuesta a pagar, los varios tipos de agua de Lourdes que elaboraba, nos explicó bien las diferentes propuestas según zona (Barra / Parrilla / Restaurante) que, por cierto, todas pasan por él, nos sirvió los callos pormenorizándonos como los elaboraba, nos ralló la trifa sobre el virrey, nos desespinó él mismo la palometa… Marcos Moreno, qué grande.
Volveremos, ¿cómo resistirse?