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Al reservar improvisadamente noche en El Almadiero de Burgui, leí de pasada que en este pueblo se encontraba el “último horno artesano de leña del Valle del Roncal”. Me llamó la atención que en un valle tan grande y tan apegado a sus tradiciones, tan sólo quedara uno horno artesanal. Ahora que, por otro lado, pensé, si en algún lado debía estar es en Burgui, no en vano es conocido como “el pueblo de los oficios” (*).
Y precisamente, la primera tarde-noche después de ver por encima en qué consistía la ruta de los oficios (la segunda la hicimos entera y detenidamente), al regresar al pueblo cruzando su imponente puente medieval sobre el Esca, casi nos topamos con un señor cariacontecido y ya con una edad, que aprehendía un pedazo de leño enorme, una sección de un tronco larguísimo de los que había apilados junto a la carretera al socaire y abrigo de una gran roca, y lo trasportaba al hombro como si nada, sin aparente esfuerzo, al interior de una casa, casa que fijándonos, no era tal, sino que era el comentado horno, la Panadería Ezker Okindegia
La estampa que conformaban los troncos frente al puente bajo la gran roca, el señor mayor con el listón al hombro, y la fachada de vetusta piedra del horno al que entraba, era tan genuina, que dudamos si se trataba de una de las paradas del citado recorrido.
Así que, al día siguiente, fuimos para allá y cargamos. Decir que se encuentra, como anticipaba, a pie de carretera, al final o principio del pueblo, al final o principio de la C/ Mayor, y que tiene un retranqueo casi en la puerta en el que, además de almacenar la leña, puedes dejar el coche para comprar.
Su producto estrella es el “cabezón”, una hogaza de pan artesano elaborado a mano con masa madre y sin aditivos, con leña de abeto, haya y pino.
Pero tiene más cositas, como barras, tajas, tortas de aceite, tortas de anís, tortas de chicharrones (txantxigorris), croissants, triángulos, bollos, magdalenas…
Me sorprendió que “solo” datara el horno de 1932 (ahora lo lleva el nieto ayudado por el padre, ya jubilado, que debe ser quien cargaba los troncos el primer día), porque es que la atmósfera que te envuelve ahí dentro es “cuasi-medieval”. Entras y se trata de un pasillo lóbrego, fresco, con el mostrador a la derecha y en un nivel menos, la otra parte del mostrador, que queda muy baja (sólo ves la cabeza de quien despacha), al mismo nivel que el horno, en un espacio amplio y como de época. Y me llamó mucho la atención la seriedad que se respira, ahí no sonríe ni dios, y hablar, lo justo. Qué recóndita autenticidad.
La hogaza, el famoso “cabezón”, maravillosa, la consumimos tres días después de comprarla, pues en ese viaje improvisado hicimos una nueva parada improvisada posponiendo el regreso y os juro que, al llegar a casa días después, no pensábamos más que en el pan, nos daba pena pensando que se habría deteriorado tras tres días en el maletero. Qué oño, estaba de muerte, crujía la corteza que daba gusto, y la miga, de morirse. Y, de lo demás, que, cómo no, estaba muy rico todo, destaco el txantxigorri (torta de chicharrones), con ese sabor tan de chicharrón al que se le unía un fuerte ramalazo de hoguera, no sé si es que se les había chamuscado (no se percibía por fuera) o es que la hacen así adrede. No sé, pero mataría por comerme ahora otra igualita. La de aceite sin embargo, jate tú que yo pensaba que era la que mejor iba a aguantar, estaba correosa, fue difícil comerla, pero la comimos, casi por religión.
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(*) Voluntarios e instituciones llevan ya más de dos décadas efectuando en Burgui un plausible y extraordinario ejercicio de recuperación de los antiguos oficios y formas de vida del Valle del Roncal, habiendo convertido el pueblo en una especie de territorio-museo. Así, puedes encontrar (hay una ruta por casco y alrededores), trabajadas recreaciones y explicaciones de los siguientes oficios: almadieros, neveros, caleros, carboneros, panaderos, canteros, aserradores, alpargateras, lavanderas, obispos, pastores.
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Leyendo de ellos en el libro “Pan de pueblo” (mientras escribo el título me santígüo) elaboraciones como las tortas de aceite, txantxigorris, etc., son horneadas del modo tradicional, esto es, como piezas “de sacrificio” utilizadas para comprobar y domar la temperatura del horno, así como el natural aporte de vapor.
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Jose, Burgui, sus oficios y su horno casi centenario… te están esperando.
Están hechos para ti.
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… me tiene que sacar de allí “la foral” con agua caliente 😇🐥
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… y que se me pasó comentar otra cosilla. Qué curioso lo que comentas de los tres días. Esto es, comprendo que el consumo habitual de pan de la población no es de uno artesano, incluidos los gaudaros (¡¡ eso sí, como lo compréis en super o gasolineras se os retirará el carnet que no tenéis !!). Pero vaya, para mi eso de los tres días es lo normal. ¡ Aun más si es a base de centeno ! Es uno de los varios elementos que nos permiten distinguir un buen pan, de otro que en fin, hace lo que puede.
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Pues varias cosas que decir al respecto:
– En casa comenos muy poco pan, te diría que a lo sumo compramos una barra cada dos semanas.
– No es que estuviera tres días, es que estuvo tres días en el maletero, a pleno sol el coche.
– Y por último amigo, la humedad mediterránea es una enemiga tremenda de la conservación del pan con la textura adecuada, se queda gomoso echando mixtos (cuanto mejor pan, más tarda, pero vamos, caer, cae rápido) y al poco tiempo, como una piedra. Cuando yo hace más de veinte años vine a vivir para aquí, siempre me llamaba la atención eso, que en mi casa el “pan duro” (como mi padre en Zaragoza llamaba al pan del día anterior, él comía siempre pan del día anterior) era duro y aquí el “pan duro” era blando (para luego fosilizarse)
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Es de las cosas que me dejaban picueto en mi infancia, cuando íbamos a levante. Eso de que en unas horas una barra de pan se transustanciara en chicle me parecía inexplicable 😅
Y por otro lado, jate que me hablas de que vuestro bajo consumo panarra se cifra en “barras”, y sin embargo el “cabezón” es una hogaza. Y es que el formato de la pieza también interviene en la conservación de esta. Ya que coméis poco pan, ¡ que sea del güeno-güeno ! Id a por una pieza grande de alguna panadería que lo haga decente (p.j. Mòlt de Pa es la primera que me viene al barbuquejo) y podéis congelar lo que no os apetezca en ese momento. Si en el congelador metéis un buen pan, saldrá un buen pan 😋
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El poco que compro es bueno, y siempre es en forma de barra rústica que le llaman aquí, me encanta esa corteza sentida crujiente y presente.
Y no compro hogaza y tal porque es que no comemos. Yo compro para un día para una comida especial de un sábado o un domingo y el resto de la semana ya no comemos aunque sobre. Tenemos el congelador lleno de pan que al final acabamos tirando siempre porque no lo usamos.
Y cuando nos apetece pan, no se nos ocurre ir al el congelador sino que compramos una barrita rústica.
Hogaza siempre compramos, por costumbre ya, cuando viajamos al norte, no me digas motivos, es una costumbre
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¡¡ Tirar comida !! Oioioioioioiooii (exclamo mientras me cruzo la bata de boatiné)
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