Ubicación: Aeschengraben 25 (Mövenpick Hotel Basel)
Basilea Suiza
Código Postal: 4051
Teléfono: 41615455050
Horario: Cierra sábados a mediodía y domingos.
Menciones: Recomendado Michelin
Tipo de cocina: Fusión, Japonesa, y Peruana
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Web: https://puro-basel.ch/
Precio estimado: 190,00€
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Quería yo invitar a mi hija pequeña a un restaurante top uno de esos días tan entrañables y divertidos que pasamos mano a mano en Basilea.
Cuando visito ciudades que no conozco, me gusta siempre ir a tres tipos de restaurantes: uno tradicional popular, otro de corte más moderno y desenfadado (si tiene interés especial en el vino, mejor), y finalmente uno de alta cocina. Tengo esa costumbre para obtener una visión panorámica de su gastronomía y, sobre todo, aunque no me creáis, de la sociedad local, de las diferentes capas de la sociedad local, sus comportamientos, sus modos de moverse, de pedir, de comer, de beber, de vestir, de hablar, de relacionarse. Y si no lo hago, cuando regreso del viaje siento que no he cumplido mis objetivos, algo que me sucede de vez en cuando por culpa de mi toc de no planificar, de improvisar (aunque lleve apuntes con referencias)
El primero ya estaba conseguido, y satisfactoriamente (Zum Braunen Mutz), el segundo también, y con éxito total (Ufer 7), y me quedaba el tercero. Y era el que me resultaba más complicado por varios motivos, entre ellos el estratosférico precio de sus tickets medios, la gran demanda que tienen, y la poca o ninguna antelación con la que acometía la tarea. Tiré de la Michelin y, entre los que me hicieron tilín, hubo uno que tenía sitio esa noche. La suerte es que, aunque no fuera ni de coña el que yo hubiera elegido, sabía que a mi hija ese perfil de restaurante le iba a molar.
Venga, al lío, se trata de PURO, un restaurante situado en la zona financiera de Basilea, cerca de la Bahnhof, concretamente en la primera planta del Hotel Mövenpick Basel, cuya propuesta culinaria se basa en la cocina fusión peruana y asiática pero empleando producto de temporada suizo.
Su rollo es el cada vez más conocido como casual fine dining, un concepto gastronómico que combina la alta cocina y el buen servicio con un ambiente menos formal de lo habitual en ese tipo de cocina, más accesible y relajado, y con emplatados menos pretenciosos.
Guapísimo el restaurante, con una enorme lámpara protagonizando el interiorismo, colocada sobre la escalera de caracol por la que accedes y alrededor de la cual pivota la sala, cuadrada, en uno de sus lados la cocina vista pero escondida y otros dos enteramente acristalados con vistas a los privilegiados edificios y calles del distrito financiero. Y ahí nos colocaron, en una amplia mesa pegadita a la cristalera, más bien que bien.
Pedimos el menú degustación, a ciegas, lo cambian cada día y no sabes en qué consiste, aunque se adivina por dónde va. Combina creaciones que han retirado de carta pero que les siguen gustando, con platos de la carta actual, con otras cosas que se le ocurren ese día al chef (seguidor de Gastón Claudio, nos comentaron)
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• Pan de masa madre receta del chef
• Tartar de jalapeño, mango y cilantro
• Tres remolachas braseadas con higos e hibiscus
• Trío de uramakis: Gunkan salmón con chimichurri, mayo e ikura / Vegano de calabaza con col china y crujiente de chile / Atún con BBQ picante, aceite de trufa y sésamo
• Coliflor con goma, trufa y yuzu
• Lomo saltado, boniato y polenta
• Biscuit de almendra y helado de limón
• Illanka choco en helado con miso y banana
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Esperaba más caña y menos sutileza, y me encontré lo contrario. Ya he comentado arriba el tipo de cocina que desarrollan en Puro, y la ejecutan bien. Destacaría el pase de remolacha, por su colorido, conjunción y vida (tres tipos de remolachas braseadas con higos, hibisco, shiso, kizami y cebollas encurtidas), y el de coliflor, qué locura de pase, por su envolvente sabor, su sencillez, su perfección amalgamada, su finura, chispa y profundidad (coliflor rehogada con goma, trufa, aceite de trufa natural y yuzu). El saltado estaba brutal también, sabrosón, sabrosón, pero nada nuevo bajo el cielo. Curioso el detalle del pan de masa madre, se emplearon en explicarnos que se lo elabora un horno local siguiendo la receta e indicaciones del chef, cuidan mucho el tema del pan por allá, buenos panes en Basilea por lo que vimos.
Nada más llegar, al darse cuenta de que éramos españoles, nos comentaron que, para facilitarnos las cosas, nos iban a asignar a un camarero (que resultó ser jefe de sala) español también: Carlos, de Ronda, que a la postre fue el protagonista de la noche y por quien recordaremos siempre este restaurante suizo. Vaya crack, un tipo de unos 50 años que nos comentó que llevaba ya 15 en Suiza, y que, en un difícil equilibrio, aunaba ese gracejo malagueño con la compostura suiza y la clase que requiere un restaurante de ese porte. Nos regaló explicaciones mil, consejos de todo tipo, tanto de lo concerniente a la cena como en lo de residir allá (inolvidable ese “cada suizo es un policía”) y nos hizo reír con anécdotas varias (como aquella de que todo el mundo en Basilea sabía que se llamaba Juan Carlos porque les dijo que para que lo recordaran pensaran en él como “un coche perdido” en inglés, “one car lost”. Y para rematar, a la salida nos dio un folio en el que se había molestado en escribir el menú que habíamos tomado en español. Qué grande.
Para beber, le pedimos a One Car Lost que nos sacara lo que quisiera por copas, pero que fuera en la medida de lo posible suizo. Tuve que pelear con él, porque estaba empeñado en sacarme riberas, ruedas, albariños… Que no, Carlos, oño, que eso lo tomo yo todos los días, que quiero cositas de aquí, o diferentes. Y así quedó el tema vinos, no sin antes tomar una fantástica cerveza sin suiza, Kitchen Brew Windstill NEIPA IPA:
— Ca’ del Bosco Cuvée Prestige 47a Edizione Franciacorta DOG (Italia) / Nanumy Sauvignon blanc 2024 Vin de Pays Suisse DO (Suiza) / El Enemigo Chardonnay 2022 Mendoza (Argentina) / Quantum Gamaret Pinot noir 2023 AOC Wallis (Suiza) / Gregor Kuonen Syrah Grandmaître Barrique 2021 AOC Valais (Suiza).
Clientela diversa, huéspedes del hotel, turistas como yo atraídos por la guía roja (y por otras francesas), y mucho suizo también, algo esto último que nos contó One Car Lost que les había costado, porque que los suizos defienden mucho lo suyo, consumen lo suyo, en sus restaurantes, veranean en localidades suizas, etc., pero al final lo habían conseguido. Nos resultó realmente curioso que nos reveló que siempre beben vinos suizos… aparentemente, pero que le pedían así como con disimulo, sin que les vieran otras mesas de suizos, vinos extranjeros, y que les gustaban mucho los españoles que él les sacaba, que casi siempre repetían en siguientes visitas (“One Car Lost, sácanos el vino español de la otra vez”, pero así, por lo bajini y con disimulo, como decía).
Precio… pues esto es Suiza, ya al final te acostumbras a pedir una hipoteca para pagar cada cuenta, pero fíjate que, para ser un recomendado Michelin y en un lugar tan elegante, y de Basilea, pues oye, ni tan mal.
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