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Al reservar improvisadamente noche en El Almadiero de Burgui, leí de pasada que en este pueblo se encontraba el “último horno artesano de leña del Valle del Roncal”. Me llamó la atención que en un valle tan grande y tan apegado a sus tradiciones, tan sólo quedara uno horno artesanal. Ahora que, por otro lado, pensé, si en algún lado debía estar es en Burgui, no en vano es conocido como “el pueblo de los oficios” (*).
Y precisamente, la primera tarde-noche después de ver por encima en qué consistía la ruta de los oficios (la segunda la hicimos entera y detenidamente), al regresar al pueblo cruzando su imponente puente medieval sobre el Esca, casi nos topamos con un señor cariacontecido y ya con una edad, que aprehendía un pedazo de leño enorme, una sección de un tronco larguísimo de los que había apilados junto a la carretera al socaire y abrigo de una gran roca, y lo trasportaba como si nada, sin aparente esfuerzo, al interior de una casa, casa que fijándonos, no era tal, sino que era el comentado horno, la Panadería Ezker Okindegia
La estampa que conformaban los troncos al pie del puente, el señor mayor con el listón al hombro y la fachada de vetusta de piedra del horno al que entraba, era tan genuina, que dudamos si se trataba de una de las paradas del citado recorrido.
Así que, al día siguiente, fuimos para allá y cargamos. Decir que se encuentra, como anticipaba, a pie de carretera, al final, o principio del puebo, al final o al principio de la C/ Mayor, y que tiene un recodo casi en la puerta en el que, además de almacenar la leña, puedes dejar el coche para comprar.
Su producto estrella es el “cabezón”, una hogaza de pan artesano elaborado a mano con masa madre y sin aditivos, con leña de abeto, haya y pino.
Pero tiene más cositas, como barras, tajas, tortas de aceite, tortas de anís, tortas de chicharrones, txantxigorris, croissants, triángulos, bollos, magdalenas…
Me sorprendió que “solo” datara el horno de 1932 (ahora lo lleva el nieto ayudado por el abuelo, que debe ser quien cargaba los troncos el primer día), porque es que la atmósfera que te envuelve ahí dentro es “cuasi-medieval”. Entras y se trata de un pasillo lóbrego, fresco, con el mostrador a la derecha y en un nivel menos, la otra parte del mostrador, queda muy bajo (sólo ves la cabeza de quien despacha), al mismo nivel que el horno, en un espacio amplio y como de época. Y me sorprendió la seriedad que se respira, ahí no sonríe ni dios, y hablar, lo justo. Qué recóndita autenticidad.
La hogaza, el famoso “cabezón”, maravillosa, la consumimos tres días después de comprarla, pues en ese viaje improvisado hicimos una nueva parada improvisada posponiendo el regreso y os juro que, al llegar a casa días después, no pensábamos más que en el pan, nos daba pena pensando que se habría deteriorado tras tres días en el maletero. Qué oño, estaba de muerte, crujía la corteza que daba gusto, y la miga, de morirse. Y, de lo demás, que, cómo no, estaba muy rico todo, destaco la torta de chicharrones, con ese sabor tan de chicharrón al que se le unía un fuerte ramnalazo de hoguera, no sé si es que se les había chamuscado (no se percibía por fuera) o es que la hacen así adrede. No sé, pero mataría por comerme ahora otra igualita. La de aceite sin embargo, jate tú que yo pensaba que era la que mejor iba a aguantar, estaba correosa, fue difícil comerla, pero la comimos, casi por religión.
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(*) Voluntarios e instituciones llevan ya más de dos décadas efectuando en Burgui un plausible y extraordinario ejercicio de recuperación de los antiguos oficios y formas de vida del Valle del Roncal, habiendo convertido el pueblo en una especie de territorio-museo. Así, puedes encontrar (hay una ruta por casco y alrededores), trabajadas recreaciones y explicaciones de los siguientes oficios: almadieros, neveros, caleros, carboneros, panaderos, canteros, aserradores, alpargateras, lavanderas, obispos, pastores.
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Leyendo de ellos en el libro “Pan de pueblo” (mientras escribo el título me santígüo) elaboraciones como las tortas de aceite, txantxigorris, etc., son horneadas del modo tradicional, esto es, como piezas “de sacrificio” utilizadas para comprobar y domar la temperatura del horno, así como el natural aporte de vapor.
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