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Hacía muchos años que no iba al Riff, pero muchos, y es extraño, porque Bernd Knöller es un tipo que me suscita interés y me cae bien. Uno de los recuerdos almacenados en mi disco duro gastronómico lo tiene a él como protagonista: hace como 25 años, cuando aún tenía El Ángel Azul, nos sacó una raya como plato principal, que iba acompañada de alubias blancas con chorizo, y me impactó, pues en esa época no era tan habitual, ni mucho menos, arriesgar con esas locas combinaciones; le pregunté que cómo se le había ocurrido y me contesto, juraría que literalmente, con su español todavía verde y telegráfico, que “muy fácil, raya pescado suave, fino, flojo, falta potencia, alubias con chorizo, mucha potencia”. Oye, y estaba macanuda la creación.
Desde entonces ha llovido mucho, cambió de local y de nombre, lo reformó, y/o redecoró varias veces… y ahora me he encontrado con una nueva remodelación bastante radical, pues la última vez que fui tenía unas enormes cortinas separando las mesas, y ahora es todo diáfano, sin manteles, madera clara por todos lados, y una gran barra semicircular como de 8 pax, que separa, o une (es la idea) la cocina vista a la sala, vertebrando el concepto. Las estanterías, cristalerías, botellas de vino… ya no las ves, están ocultas tras grandes paneles/armario de la citada madera, dando un aire de hogar, de hogar nórdico, con aportes de color provocados por los grandes cuadros abstractos obra de su propio hijo.
Ahí sigue el bueno de Bernd al pie del cañón, nos explicó los motivos de la reforma, su idea de que sala y cocina sean sólo una, que no hay camareros ni cocineros, por lo que todos van uniformados iguales, la búsqueda de cercanía, de desenfado, de informalidad.
Para las noches de fin de semana ofrece dos opciones: un menú degustación al uso llamado Excel·lent (148’80 €), y otro de nombre “À la carte”, que fue por el que optamos, y en el que, por 115,80 €, puedes elegir tres platos de la carta (da igual que sean tres primeros, tres principales, tres postres o cualquier combinación de ellos), precedidos por un snack y una tapa, y sucedidos por unos petit four.
Hay que elegir el tipo de menú al reservar, y al llegar me contrarié, pues pensaba que la carta iba a ser más extensa y que los postres no contaban como plato. Si volviera, iría al degus. Pero oye, como íbamos dos, pedimos tres cosas diferentes cada uno, y un postre a medias aparte (te cobran 20 € por cada plato extra, pero tuvieron el detalle de invitarnos), quedando así de apañado el tema:
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• sepia – koji – caviar “Cristal Gran Cru”
• espárragos blancos – espárragos violeta – diente de oso
• arroz – cordero
• oreja de cerdo – trigo perlado – champiñones – yema
• denton – verduras
• mollejas de ternera lechal a la brasa – cebolla
• aguacate – macis – fruta de la pasión – cacahuetes
• petit fours
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No voy a decir que saliéramos entusiasmados, pero cenamos muy bien. Lo que pasa es que ya, estos menús tan rollo alta gastronomía, tienen que alcanzar alturas siderales para que te epaten, no digo que estén dejando de atraerme, porque no, pero desde luego me apetecen mucho menos seguido que antes.
Bernd busca proyectar su creatividad hacia la sencillez y la centra en los productos de temporada, con muy pocos ingredientes por plato, muy pensados ellos, y algunos muy originales (diente de oso, mostacilla…) pero muy pocos, busca el protagonismo absoluto de uno de ellos, busca ligereza, busca armonía, pero inyectando de vez en cuando puntazos de sabor potente y crudo (corderazo en el arroz). Y los presenta con peculiares emplatados.
El plato que más me llamó de toda la carta, y que marché un poco a regañadientes por llevar un plus de 25 eurazos, “sepia – koji – caviar”, estaba bien, pero no superó las expectativas, me dejó algo frío, eso sí, cumpliendo fielmente lo que nos explicó Bernd mientras él mismo nos lo servía: sabor desnudo de la sepia, levemente cocinada, potenciada de algún modo por el koji y, para contrarrestar ese dulzor umamiesco de este fermentado japonés (que él dijo jocosamente que era más valenciano que japonés), bañado generosamente en caviar “Cristal Grand Cru” para otorgarle esa traza salina y reventona. Un bocado fino, sutil, bien avenido, aunque para mí careció de algo de chispa.
Y, sin embargo, uno que pedí por descarte (no sabía qué elegir de la carta para completar los 6 platos entre los dos) “oreja de cerdo – trigo perlado – champiñones – yema”, fue una putta bomba, qué platazo, sólo por él merece la pena la visita, buahhh, qué maravilla esa oreja (tres días trabajándola se pegan, nos contaron), qué jugosidad, qué saborazo, qué plenitud, qué, qué todo, y qué textura más enloquecedora, con algún atisbo cartilaginoso primigenio, pero mitigado y pleno de amigabilidad.
El arroz del día, no podíamos salir del Riff sin uno de sus singulares arroces, algo legendario del Riff, era un meloso, “arroz – cordero – vaca” muy Bernd en su presentación, con una llamativa espuma cubriéndolo en forma de nube sobre la que parecía que flotaban riñones, mollejas y tomates secos, brutal de sabor, el cordero se hacía omnipresente penetrando en tus papilas en forma de líquido.
No íbamos a pedir postre, pues habíamos agotado el cupo de platos del menú con los salados, pero oye, me mola esta tendencia vanguardista de elaborar postres con ingredientes no habituales, no dulces, no… y había uno de aguacate que nos llamó, así que lo pedimos como extra, “aguacate – macis – fruta de la pasión – cacahuetes”. Y, bueno, nos dejó un tanto indifderentes, no le hubiera ido nada mal un golpe de picante (frío o caliente), o de especias, o de fuertes acideces…
Para beber, ya no está la legendaria Paquita, jubilada hace dos años, sino Iván Rumyántsev, un sumiller joven con amplios conocimientos que maneja una carta de vinos moderna y espectacular (eché en falta yo un sekt bueno, hombre, ¿no éramos alemanes, Bernd?), con mucha referencia bio, emergente, pequeños productores… Optamos, apoyándonos en sus conocimientos, por un Goustan 2022 Brut Nature de Thomas de Marne, blanc de noirs de pinot noir, un champagne ecológico de, cómo no, pequeño productor, de la zona de Côte des Bar. No es lo que esperábamos tras su descripción, pero nos encantó: rico, golostete, mineral, original, envolvente (y sí, salía bollería, claro que salía bollería).
Servicio, joven a rabiar, muy majos todos, educados, disciplinados, bien dirigidos y, aunque cercanos, conscientes de que están en un restaurante de alto copete.
Siguen en plena forma el legendario Bernd, y de excelente humor. Aquel altísimo y rubísimo alemán que, tras dar muchas vueltas por el mundo, llegó a Valencia para quedarse hace más de 30 años y que un día dijo que le hubiera gustado tener una abuela valenciana.