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El Almadiero se encuentra en Burgui, una villa del Valle del Roncal, en el Pirineo Navarro, que destaca por varios motivos: por su pintoresco y encantador casco urbano, de casonas de piedra y tejados a dos aguas, con balconadas, patios y entradas embellecidos profusamente con maceteros de madera y flores predominantemente rojas; por su puente medieval sobre el río Esca; por su impresionante entorno natural rico en flora y fauna; y por último, por haberse posicionado desde unos años atrás como “el pueblo de los oficios”.
Voluntarios e instituciones llevan ya más de dos décadas efectuando un plausible y extraordinario ejercicio de recuperación de los antiguos oficios y formas de vida del Valle del Roncal, habiendo convertido el pueblo en una especie de territorio-museo. Así, puedes encontrar (hay una ruta por casco y alrededores), trabajadas recreaciones y explicaciones de los siguientes oficios: almadieros, neveros, caleros, carboneros, panaderos, canteros, aserradores, alpargateras, lavanderas, obispos, pastores.
El más icónico de todos ellos, el oficio de almadiero (tienen hasta un festivo temático, el “Día de la Almadía”, cada 3 de mayo) es el que da nombre al establecimiento del que vamos a hablar.
Se trata del restaurante del Hotel Rural El Almadiero, hotelito que ocupa por entero una de las casas más bonitas del pueblo, sin duda la más fotografiada, porque además tiene una favorecedora perspectiva al encontrarse en la mejor parte de una replaceta. Una imponente casona de las que decía al principio, de piedra y tejado a dos aguas, con su balconada de madera y maceteros repletos de flores rojas, y con una espectacular trepadora exhuberanteamente verde que forra su fachada por completo, extendiéndose incluso por los dos edificios aledaños.
En su planta baja, al fondo, se haya el restaurante, muy bonito, como no podía ser de otra manera, en una recogida sala de piedra con techos altísimos de estructura y vigas de madera oscura. Su propuesta de cada noche, en una graciosa pizarra móvil que van acercando a cada mesa cuando toman la comanda.
Tanto el hotel como el restaurante está regentado por una joven e ilusionada pareja franco-navarra, que son los “hombres-orquesta”, hacen de todo, y todo lo hacen bien. En lo que respecta al restaurante, aunque los dos cocinan y sirven, se responsabiliza de la cocina Flavien, alsaciano él, y de la sala, Zuberoa, burgiarra ella. Él de fuera, trayendo aires e ideas nuevas, ella del pueblo, aportando raigambre y conocimiento del terruño.
Y su cocina, pues refleja fielmente ese mestizaje que hemos comentado: producto de mercado, navarro en su mayoría, cocinado con aportes, técnica y sensibilidad francesa.
En la cocina de Flavien se respira esa delicadeza tan francesa, esa sutilidad, ese criterio que, aplicado al producto que trabajan, da como resultado unos platos de lo más logrados y atractivos. Ojo, no busques fuegos artificiales ni trucos de magia. Eso no lo vas a encontrar en El Almadiero. Creaciones aparentemente sencillas, pero con mucho trabajo y “oficio” (bien traída la palabra, ¿eh?) detrás, con acertados y sutiles puntos e interesantes combinaciones y elaboraciones, emplatadas con gusto y desnudez.
Su escueta oferta (no se les puede pedir más, como decía están ellos dos solitos) se limita a un pintxo como aperitivo, dos entrantes, dos segundos y dos postres, de los cuales, si quieres menú, puedes elegir uno de cada, y si quieres algo suelto, pues también puedes, eligiendo lo que quieras.
Nosotros cenamos tan bien la primera noche, que la segunda, que pensábamos cenar en algún otro pueblo, repetimos en El Almadiero. Os pongo lo que podría ser el menú de una de ellas, y que nosotros probamos al completo, pues pedimos cada uno un plato distinto de cada y los compartimos, componiéndonos una suerte de degus de los más resultón:
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• Pintxo de txistorra gaztazarra
• Velouté fría de guisantes y menta
• Ensalada de quinoa y berenjena
• Tartar de atún con sandía, feta y Campari
• Estofado de ternera al vino tinto con spaetzle
• Cuajada con miel
• Clafoutis de albaricoque
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Ya cuando tomas el pintxo con el que te reciben, piensas “aquí voy a cenar bien”, porque, por ejemplo, el del primer día “pintxo de txistorra gaztazarra”, es que no podía estar más rico, con esa excelente txistorra frita en su punto exacto, acompañada de un pimiento verde y sobre una cama de crema de queso del valle untada en un pan extremadamente crujiente recién tostado. Qué bocado, me hubiera comido siete.
Las dos noches teníamos una velouté entre las opciones de primeros, qué bien, porque es que Flavien las borda, que finura, suavidad y sabor contenido. No sé si me gustó más la de calabacín de un día o la del otro, fría, de guisantes y menta, quizás me quede con ésta por su originalidad y frescura.
Otro plato que nos “llegó”, fue el “tartar de atún con sandía, feta y Campari”, vaya puntazo que se marcó el alsaciano con el Campari, hay que ver qué vidilla macerando ese atún en ese singular licor y compensándolo con la engañosa neutralidad y textura del feta.
En cuanto a carnes, me quedo con el “estofado de ternera al vino tinto con spaetzle”, nuevamente Flavien defendiendo su idea, su línea estratégica, con buena carne de la zona en un guiso tradicional y el ramalazo galo, del Loira, del spaetzle, qué buen invento esa peculiar pasta para guarnicionar el guiso.
Sin duda, para finalizar el recorrido por su carta (pese a que también estaba riquísima la “clafoutis de albaricoque” y representa mejor su tono conceptual), me quedo de cabeza con la “cuajada con miel”, que de tan sencilla que es te llena las papilas de honestidad y franqueza, qué delicia, esa cuajada casera, elaborada por Flavien (que nos dijo quitándose importancia que era facilísimo) con miel del valle y coronada por una nuez autóctona.
Tema vinos, su oferta, recogida también graciosamente en una pizarra móvil, se reduce a 5 blancos (4 navarros y 1 verdejo), 5 tintos (4 navarros y 1 rioja) y 1 rosado navarro. Todos ellos los puedes tomar por copas, que es lo que nosotros hicimos.
Entre las dos noches casi que los probamos todos, recuerdo bien los tres Inurrietas que había, que casualmente, o no, son los que más me gustaron de cada apartado: ese Inurrieta rosado Mediodía 2024, que me encanta de siempre, me sorprendió para bien el Inurreta Orchidea Cuvée 2022, un voluptuoso y envolvente sauvignon blanc criado en barricas francesas sobre sus lías, y el Inurrieta Mimao 2023, brotes verdes en Navarra recuperando su garnacha para los tintos, en este caso con una crianza de 8 meses en barricas nuevas de roble francés, mucho más fresco de lo esperado.
Hemos hablado mucho de Flavien y poco de Zuberoa, y eso no es nada justo porque, sin Zuberoa, El Almadiero no tendría ni razón de ser ni esencia. Qué chavala más maja, que frescura irradia, que sonrisa franca y expansiva, y con qué mimo, profesionalidad y brillo en los ojos te atiende, tanto en la sala del restaurante, como en el hotel rural. Una crack, una navarra “vitamina”.
Todo esto que he contado, querido lector (que, si no te ha impulsado a coger el móvil o el ordenador y hacer una reserva, es que soy tan malo escribiendo como pensaba), tiene un pero (*): el restaurante sólo está operativo por las noches y… exclusivamente para clientes del hotel. Y además es que no hacen ninguna excepción, fuimos testigos de ello, cómo rechazaban dos intentos de reserva in situ.
Y el caso es que, mercado tienen, pues el Valle del Roncal atrae mucho turismo y dudo que haya mejores opciones en todo el valle, pero tienen el gran problema del personal. Ellos no quieren depender de nadie, porque saben que la mano de obra en esa zona es escasa y volátil, como han visto en las carnes de sus vecinos, de negocios cercanos, que no pueden abrir los comedores y sólo abren las barras, otros no pueden dar cenas y sólo dan comidas… (vimos varios carteles en bares-restaurantes de Isaba y Roncal en los que ponía leyendas, bien visibles, del tipo: “Sólo servicio de barra, comedor cerrado por falta de personal”). Y claro, nuestros amigos de El Almadiero no se atreven a meterse en ese fregao. Zuberoa y Flavien prefieren no depender de nadie y se apañan solos sin más ambiciones de momento. Aunque bien es cierto que, pese a su juventud e ilusión, se les ve cansados a los pobres, los pillamos rematando la temporada, finales de agosto, les ha ido muy bien, y llevaban mucho tute sostenido, lo que les ha dejado agotados. Pero felices, porque su proyecto de vida chuta, y éstos son jóvenes y encima deportistas, una escapada en bici, un baño en la idílica piscina fluvial del pueblo, y como nuevos.
Qué grandes!
(*) Donde he dicho que “tiene un pero”… más bien es lo contrario, porque el hotelito rural es maravilloso y París bien vale una misa: reservas una noche o dos, conoces el hermosísimo valle… y cenas de pelotas ¡por 25 € + bebidas!. Doy fe de ello.
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