Estimados gaudarines, prosigamos con el Sr. Estrada.
Hace una otoñada hice la (mi) habitual compra de peces azules de esta época. Ya los últimos bonitos, si tengo suerte melvas y doy volteretas si me cruzo con alistaos. La cosa es que de aquella última compra la carne va por un lado, pero bien sabéis que lo demás no se tira. Las pieles pueden ser unos chicharrones marinos, de los que alguna vez ya os he hablado y las espinas van a la bolsa de las idem para caldos. Esta vez, por el tamaño de la bolsa, eran muchas espinas y con una buena cantidad de carne adherida.
Llegó, no hace mucho, el día de usarlas. Tenía ganas de marmitako y este gana mucho con caldo de sí mismo. La cuestión es en únicamente infusionar las espinas. Este caldo tendrá un extraordinario sabor a bonito, sin tener ningún sabor extraño por sobrecocción.
Y hete aquí que, en efecto, eran muchas espinas con bastante carne. Mmm… ¡no se tira nada! Me puse a limpiar con paciencia esas espinas, pensando en sacar una exigua tapa con la que echar al rato al día siguiente mientras preparase la comida. Limpiar espinas, limpiar espinas… y llené una fiambrera con carne de bonito desmigada. En cantidad suficiente como para hacer un plato con ella. ¿Cuál?
Estamos habituados a que la carne y la verdura sea elemento indispensable para boloñesas y rellenos de canelones y lasañas, pues con pescado está también riquérrimo. Y en eso se fueron aquellas virutas de bonito se convirtieron en una deliciosa lasaña, con un buen puñado de espinacas y un cancarro de rica bechamel a la que le di un toquecillo jacarandoso de sobrasada. Queso rallado por encima y oooooooye, tripita llenita, tripita feliz y notad, además, que ya que me pongo al lío hago una fuente y me sale para comer muy requetebien tres días más.
Lomos de pescado, chicharrones marinos, lasaña y caldo. ¿Tres entierros y uno más?
Saludos,
Jose
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