La pasta bien tratada

La pasta, tratémosla como se merece

Servirla de inmediato, pues la pasta “no espera”.

El consumo de pasta en  nuestro país, ha aumentado  de forma progresiva, sobre todo tras comprobarse que el consumo de pasta no está relacionado con un mayor peso corporal,  sino que al contrario de lo que se ha pensado siempre, quien come pasta habitualmente tiene un IMC más bajo y menor circunferencia abdominal, sobre todo si se es mujer.

Pero dejando aparte este motivo, tenemos que aceptar que  la pasta,  resulta agradable  su consumo  a los más jóvenes de la casa, evitando discusiones a las hora de preguntar ¿vosotros que queréis?,  permite varias posibilidades de acompañamiento y cuando el tiempo apremia en nuestros domicilios, a la hora de elaborar algo que llevarnos a la boca, es una posibilidad  que no nos exige  ni largos periodos de elaboración ni complicaciones  evidentes.

En nuestro país,  se hace mucho mejor la pasta hoy que hace años, cuando se veían en nuestros platos,   macarrones más que blandos  y los espaguetis pasados. Sin embargo, todavía quedan personas que, cuando se enfrentan a un plato de esta índole en su casa, cometen errores que pondrían los pelos de punta a cualquier italiano, al igual que  los foráneos (y muchos de los no foráneos)  cometen verdaderas atrocidades cuando tratan de elaborar, la tan nuestra paella.

 

Historia

Las primeras formas de nutrición de la humanidad tras hacerse sedentaria e iniciar el  cultivo de los alimentos, generaron  tres categorías de alimentos:

  • Las gachas, mezcla acuosa a base de harina,  granos enteros o restos de cereales.
  • Los panes desde siempre considerados como alimento de lo más noble y sagrado, a base de harina amasada y cociendo en seco.
  • La pasa tanto fresca como seca, que pertenece  al primer tipo al ser masada y a la segunda por estar cocinada con calor húmedo. La pasta seca se caracteriza porque tiene un 12,5% del agua procedente de amasado de sémola del trigo duro y la pasta fresca  con un porcentaje de agua superior al 30%,  con un amansador de harina con agua o huevos, preparada sobre todo para uso doméstico y para ser consumida en el momento.

 

 

Guía de compra

Hay que fijarse en la información,  sobre todo sobre los diferentes harina de trigo, de grano duro por supuesto, la información sobre los valores nutricionales también es muy importante, buscar que contenga un índice de gluten superior al 80% y fijarse en  el porcentaje de proteínas,  tiene que ser superior al 13,5%, lo que permite la opción al dente.

Un bajo rendimiento de sémola, inferior al 70%, indica que se ha molido solo el corazón del trigo y un alto índice granulométrico, entre 400 y 500 micras de diámetro, es fundamental para evitar la pegajosidad de la pasta.

Reglas de cocción

La cocción al dente es ideal, no solo porque respeta el sabor de la pasta y de la salsa, sino porque además la hace más digerible.

La cazuela para la pasta seca debe de ser muy grande, añadiendo 1 l de agua por cada 100 g de pasta,  de esta forma la pasta nunca llegará a pegarse y sobre todo,   mantener una temperatura constante del agua durante toda la cocción.

En el momento que el agua empieza a hervir,  añadir sal marina gruesa en una cantidad de 100 g por cada litro de agua.

Echar la pasta en el  dos o tres minutos después de que haya empezado a hervir.

Una vez añadida la pasta, debe hervir constantemente, pero nunca con el fuego demasiado alto,  pues podría romper la pasta, y  daría  lugar a una pérdida de  almidón innecesaria.

Para saber si la pasta ha llegado a su punto de cocción al dente, dejar al lado el tiempo de la etiqueta, o las reglas que  los no italianos han inventado, sobre todo lo de tirar  la pasta contra la pared para ver si se pega.

La única regla a seguir es  vigilar y  probarla a medida que se cuece. Cuando al cortarla se ve que dentro queda una pequeña sección de pasta cruda, con una forma bien definida, quiere decir que la pasta no esta lista todavía. Cuando el contorno de esa zona cruda empieza a desvanecerse rápidamente, hay que escurrirla rápidamente.

Es importante e interesante guardar un poco de agua de la cocción, para añadirla  en el caso de  que la pasta quedara un poco seca al mezclarla con la salsa.

Nunca enfriar  la pasta con agua fría,  pues así pierde  sabor, la sal y la capa de almidón necesario para que se emulsione  adecuadamente con la salsa. No añadir aceite el agua de cocción  para que la pasta no se peque,  basta con añadida cantidad suficiente de agua. Y sobre todo añadir la salsa y servirla de inmediato, pues la pasta “no espera”.

 

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Aurelio G-M
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Pero entonces Gabriel, ¿las gachas son “pasta”?